Das kleingeschnittene Sauerkraut in einen Topf mit der Hälfte des Rieslings ca. 10 Minuten kochen, erkalten lassen. Das Schweinenetz in warmem Wasser einweichen. Den kleingeschnittenen Frühstücksspeck in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Das abgetropfte Sauerkraut, Speck, Eier und die Hälfte des Crème fraîche verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Von 2-3 El Sauerkrautmasse kleine Kugeln formen und in das Schweinenetz einschlagen.

Aus dem restlichen Riesling, der Fleischbrühe, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer einen Fond herstellen und die Portionen darin 10 Minuten garen, warm halten. Den Fond etwas einkochen und mit Crème fraîche zu einer leicht sämigen Sosse mit dem Schneebesen aufschlagen.

Das Sauerkraut im Netz auf Tellern anrichten und mit der Sosse umgiessen. Mit etwas Kresse garnieren.

Beilage: in Butter geschwenkte Kartoffeln.