Die Feigen am besten 12 Stunden im Rotwein-Portwein-Gemisch ziehen lassen.

Wer den Nudelteig selbst machen möchte, vermischt das gesiebte Mehl mit Griess, den 5 Eiern, dem Olivenöl und dem Salz (gerne in der Küchenmaschine) zu einem glatten Teig. Diesen einölen und in Frischhaltefolie eingewickelt eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Petersilienwurzeln schälen, in Stücke schneiden und in Butter mit dem Thymian anschwitzen, den Geflügelfond auffüllen und gar köcheln lassen. Sind die Petersilienwurzeln gar, die Sahne zufügen, pürieren und durch ein Sieb streichen.

Für die Sauce eine Schalotte blättrig schneiden und mit einer Knoblauchzehe und einem Thymianzweig in Butter glasig anschwitzen lassen. Geflügelfond, Sahne und 3 El vom Petersilienwurzelpüree dazu geben und 3 Minuten mitköcheln lassen. Mixen, durchs Sieb streichen und mit Salz und dem weissen Portwein und eventuell noch Tabasco abschmecken.

Den Sud der marinierten Feigen mit dem Zucker aufkochen und einkochen lassen und die eiskalten Butterstücke einrühren. Die Feigen dazu geben und mit Cassis und den grünen Pfefferkörnern abschmecken.

Die geputzten und klein geschnittenen Pilze in Olivenöl mit Thymian und Knoblauch scharf anbraten. Die zimmerwarme Butter mit dem Schneebesen weiss schlagen und die drei Eigelbe nach und nach unterschlagen. Die angebratenen Waldpilze einrühren und mit den Semmelbröseln binden.

Die Lasagneblätter in Salzwasser al dente kochen (den selbst gemachten Nudelteig mit Hilfe der Nudelmaschine ganz dünn zum Schluss am besten 2x auf Stufe 1) ausrollen und anschliessend al dente kochen). In kaltem Wasser abschrecken, trocken tupfen und die Pilz-Butter-Eigelb-Mischung darauf verteilen. Den Hasenrücken in Öl mit Wacholderbeeren und etwas Thymian ganz kurz heiss anbraten und auf die Nudelteigblätter verteilen. Zusammen rollen und mit etwas Eigelb den einzuschlagenden Teigrand bestreichen und auf ein gefettetes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C ca.

8 Minuten garen.

Anrichten Das Petersilienwurzelpüree in Nockenform anrichten, dazu die auf geschnittene Hasen-Cannelloni, die Feigen anlegen und Petersilienwurzelschaum sowie Portweinjus angiessen.

Tipps Knochen des Hasen eine Jus herstellen - dafür die Knochen hacken, in Fett anrösten, etwas Suppengemüse, Wacholderbeeren und Zwiebel zugeben und mit etwas Wasser ablöschen. 1 Stunde köcheln lassen, den Fond anschliessend passieren und auf ca. 100ml reduzieren und etwas von dem eingekochten Feigensud dazu geben.

Nicht alle Petersilienwurzeln zu Püreee verarbeiten, sondern 300g sechsteln, in 4 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser blanchieren, abschrecken und vor dem Servieren in Butter mit etwas Zucker, Salz und ca. 50 ml von dem Geflügelfond glacieren.

essbaren Dekoration 50g der Petersilienwurzeln in sehr dünne Scheiben schneiden, kurz blanchieren, abschrecken und anschliessend frittieren.