Die Butter in der Pfanne schmelzen, Zwiebel- und Schinkenwürfel darin angehen lassen. Petersilie hacken, für die Garnitur ein paar Blätter beiseite legen. Die Pfifferlinge in die Pfanne geben und dünsten. Mit Brühe aufgiessen und etwas einköcheln lassen. Mit Mehl abbinden und abschmecken. Die Petersilie dazugeben. Die Steaks von beiden Seiten anbraten, würzen und bei schwacher Hitze fertig garen. Das Kartoffelpüree mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle als Kranz auf die Teller dressieren. Das Pfifferlingsragout in den Kartoffelkranz füllen, die Kalbsrückensteaks auflegen und mit Petersilie garnieren.