Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch schälen bzw. Putzen und in ca. 1cm grosse Würfel schneiden. In einem Topf Pflanzenöl erhitzen und die Gemüsewürfel darin anschwitzen. Lorbeer, Nelken und Pfefferkörner hinzufügen. Die Schweinebäckchen fertig parieren, falls nötig, eventuell zerteilen, darauf geben und mit Gemüsebrühe aufgiessen - die Bäckchen sollten mit der Flüssigkeit knapp bedeckt sein.

Die Pfanne abdecken und die Schweinebäckchen ca. Fünfundvierzig bis sechszig Minuten knapp am Siedepunkt gar ziehen lassen. Die Bäckchen sind gar, wenn man sie mit einer Fleischgabel ansticht und sich diese wieder sehr leicht herausziehen lässt. Von Zeit zu Zeit eventuell etwas Brühe nachgiessen.

Für den Wurzelgemüsesalat Karotten, Sellerie, Staudensellerie und Lauch schälen bzw. Putzen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf mit der Butter die Gemüsestreifen glasig anschwitzen, mit Brühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nur soweit wie nötig köcheln lassen: das Gemüse soll noch bissfest bleiben.

Für die Sauce die Schalotte schälen und schön fein schneiden. In einem Topf mit der Butter anschwitzen. Mehl darüber geben, gut durchmischen, kurz miroesten und mit Gemüsebrühe aufgiessen (man kann auch den Fond der Schweinebäckchen verwenden) und gut mit dem Schneebesen verrühren. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mind. Fünf Minuten köcheln lassen. Dann Sahne hinzufügen, einmal aufkochen und die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen.

Wurzelgemüsesalat auf der Tellermitte anrichten, Schweinebäckchen anlegen und mit der Sauce umgiessen.