6 Eigelbe

200 g Zucker

250 ml Milch

1 Vanilleschote

350 g Schlagsahne

100 g Bitterschokolade - gehackt

50 g Orangeat

- gehackt

50 g Zitronat

- gehackt

MMMMM-Krokant- 50 g Zucker

50 g Haselnüsse

- gehackt

Öl

MMMMM-Ref- - Vincent Klink, Koch-Kunst - Heiss auf Eis

- Ea 14.07.99, Na 11.08.06 - Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Rezept für vier bis sechs Personen.

Die Sahne steif schlagen und kaltstellen. Die Vanilleschote der Länge nach teilen und mit einem Messer das Mark herausstreichen.

Milch, Eigelb und den restlichen Zucker in einem Schlagkessel, im Wasserbad, cremig-dicklich schlagen. Weiterschlagen, bis die Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist, dann Vanillemark und die steifgeschlagene Sahne unterheben (die geschlagene Sahne würde zusammenfallen, wenn die Temperatur zu hoch wäre). In einer Eismaschine geben (oder in einer Metallschüssel, die in einer grösseren mit Salz und Eiswürfeln gefüllten Metallschüssel steht, so lange weiterschlagen), bis die Masse einigermassen abgekühlt ist.

Die Hälfte der Vanillecreme in eine Gugelhupfform füllen. Die andere Hälfte der Masse in eine Schüssel geben und mit Krokant (siehe unten), Schokolade (*), Zitronat und Orangeat vermischen. Diese Masse über die Vanillemasse in der Gugelhupfform giessen.

Mit einem Löffel in kreisenden Bewegungen die Masse etwas unterheben, ähnlich wie bei einem Marmorkuchen.

Den Gugelhupf in der Tiefkühltruhe mindestens acht Stunden gefrieren lassen. Vor dem Servieren sollte der Gugelhupf im Kühlschrank ca. Eine Stunde vortauen.

Um ihn aus der Form zu lösen, dreht man den Gugelhupf um und lässt kurz ringsum kaltes Wasser am Metall der Form entlang rinnen. Den Gugelhupf auf eine Tortenplatte rutschen lassen, die zuvor im Gefrierfach gekühlt wurde.

Krokant: Zucker in einem Topf schmelzen, bis er hellbraun wird und beginnt zu karamelisieren. Dann die Haselnüsse dazugeben. Bevor alles zu dunkel wird, die flüssige Zucker-Haselnuss-Mischung auf eine mit Öl abgeriebene Marmorplatte oder Edelstahlplatte giessen. Die Masse erkalten und festwerden lassen. Anschliessend mit einem Nudelholz so lange darüber rollen, bis grobe Krokantstückchen entstehen.

(*) Variante: Schokolade teilweise durch Kakao ersetzen.