Stiele der Artischocken bis auf etwa drei cm abschneiden, die Stiele schälen. Die äussere Blätter an der Basis abreissen und die Artischockenkrone abschneiden. Artischocken längs halbieren, Heu herausreissen, die Artischockenhaelfte längs nochmals halbieren und sofort in das Zitronenwasser legen.

Kartoffeln schälen, in zwei cm grosse Stücke schneiden. Staudensellerie putzen, Fäden abziehen, in zwei cm grosse Stücke schräg schneiden.

Den Fisch gut auswaschen und trockentupfen Die Haut auf beiden Seiten drei oder viermal mal kreuzweise einritzen. Den Fisch innen und aussen gut salzen, pfeffern. Thymian-, Rosmarin- und Estragonzweige in die Bauchhöhle legen.

In einem Bräter mit heissem Olivenöl die Staudenselleriestücke bei starker Hitze anbraten, die Kartoffelstücke und die gut abgetropften Artischockenstücke dazugeben, alles gut anbraten. Schalotten, Knoblauch, Tomaten und abgetropfte Oliven dazu geben, kurz mitgaren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Fischfond und Weisswein aufgiessen. Kurz aufkochen, den Fisch mit der Bauchseite nach unten auf das Gemüse setzen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 200 °C dreissig bis fünfundreissig Minuten garen.

Den Fisch aus dem Bräter nehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Gehackte Petersilie zum Gemüse geben, Gemüse um den Fisch herum anrichten.