Nach Bayern führt die kulinarische Deutschlandreise heute. Helmut Gote empfiehlt ein etwas aufwändigeres, traditionelles Gericht. Ein Rezept, an dem diejenigen Spass haben dürften, die auch sonst gern handarbeiten. Es darf an diesem Braten nämlich genäht werden....die Tasche, die der Metzger, ins Kalbfleisch geschnitten hat, wird mit in Eiern und Milch gebadeten Laugensemmeln, Schnittlauch und Petersilie gefüllt. Geschmort mit Möhren, Zwiebeln und einem Hauch Knoblauch passt der Sonntagsbraten übrigens prima zum ersten Spargel des Jahres.

Kaufen Sie ein möglichst dickes und gleichmässig geschnittenes Stück Kalbsbrust, und sagen Sie dem Metzger, dass Sie sie füllen wollen. Dann wird er den Knochen herausschneiden und die Kalbbrust von der Seite tief einschneiden und dass sie also wie eine Tasche eingeschnitten ist. Den Knochen soll er klein hacken, den nehmen Sie mit.

Für die Füllung kratzen Sie das Salz von den Laugenbrötchen, schneiden Sie in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge und giessen in einer Schüssel die mit den Eiern verquirlte Milch darüber. Zupfen sie die Blätter von der Petersilie und hacken sie fein, den Schnittlauch schneiden sie in feine Röllchen, eine der drei Zwiebeln in kleine Würfel, die Sie in etwas Butter glasig braten. Nun vermengen Sie alle diese Zutaten gründlich mit den eingeweichten Brötchen, schmecken herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab, und lassen die Masse noch 15 Minuten quellen.

In der Zeit die Möhren putzen, die beiden anderen Zwiebeln schälen und in grosse Stücke zerteilen, die Knoblauchzehe nur schälen - das ist das Saucengemüse.

Nun füllen Sie die fertige Masse in die Kalbsbrust-Tasche und verschliessen die Öffnung mit 4 oder 5 Rouladenspiesschen. Sie können Sie auch mit Küchengarn oder Bindfaden mit einer stabilen Nadel zunähen. Anschliessend braten Sie die gefüllte Brust von allen Seiten in einer Mischung aus Butter und Sonneblumenöl von allen Seiten kräftig an, und legen Sie in einen flachen Bräter. Danach braten Sie das Saucengemüse in demselben Bratfett an, löschen mit etwa 0, 2 Liter Wasser ab, schütten alles zum Braten und legen auch die Knochen dazu. Der muss nun im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 1, 5 Stunden garen, zwischendurch einige Male mit dem Bratfonds übergiessen. Wenn zuviel Flüssigkeit verdunstet, giessen Sie etwas Wasser nach, sie sollten zum Schluss (incl. Braten- und Gemüsesaft) etwa 0, 3 Liter Sauce haben.

Zum Servieren nehmen Sie die Kalbsbrust aus dem Ofen, giessen den Fond durch ein Sieb ab, salzen und pfeffern vielleicht noch einmal. Die Kalbsbrust schneiden Sie quer (ohne Spiesschen oder Fäden) in etwa 2 cm dicke Scheiben, legen Sie auf flache Teller und giessen den Bratenfonds darüber - passt wunderbar zu frischem Spargel mit Butter.

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