Die Bohnen putzen und in reichlich gesalzenem Wasser mit etwas Thymian abkochen. Die Schalotten schälen und vierteln. Kurz bevor die Bohnen gar sind, die Schalotten hinzugeben, aufkochen lassen und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Birnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden.

Den Zucker in einem Topf karamelisieren lassen. Mit dem Apfelsaft aufgiessen und stark reduzieren. Den Rotwein auf ca. 0, 1 l reduzieren, den dunklen Geflügelfond aufgiessen, auf ca. 1/4 l reduzieren (Mengenangaben bei einer Zubereitung mit jeweils 1/2 Liter Flüssigkeit) und eventuell abschmecken.

Die Tauben würzen und auf den Hautseiten knusprig braten, auf den Rücken drehen und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten auf den Punkt garen. 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Bohnen mit etwas Brühe erhitzen und mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Birnen in dem Apfelkaramel al dente kochen. Taubenbrüste auslösen, mit Sosse, Birnen und Bohnen auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Ulli Fetzer