Frage: Zur Zeit findet man in unseren Wäldern Roten Holunder. Ich war bis anhin der Meinung, dass die Kerne des Roten Holunders giftig sind. Aus diesem Grund stelle ich jeweils Gelee und Sirup her. Jetzt hat mir aber jemand gesagt, dass die Kerne ungiftig sind, und man ohne Bedenken Konfitüre herstellen kann. Stimmt das?

Man unterscheidet zwischen dem Schwarzen Holunder (Sambucus nigra), mit seiner grossen Blütendolden, und den Roten Holunder (Sambucus racemosa). Die kleineren Dolden des Roten Holunders sind eher eiförmig, und die Beeren leuchten scharlachrot.

Laut Auskunft vom Toxikologischen Institut in Zürich ist es heute erwiesen, dass die Kerne des Roten Holunders nicht - wie früher angenommen - Blausäure enthalten. Die chemische Zusammensetzung der Samen ist aber noch nicht genau aufgeklärt. Bekannt ist, dass viele Menschen auf Samen mit Vergiftungserscheinungen - wie beispielsweise Brechreiz - reagieren. Auch die Beeren selbst enthalten Stoffe, die roh gegessen, unbekömmlich sind. Durch Hitzeeinwirkung werden diese eliminiert. Insofern hat die Empfehlung, aus rotem Holunder nur Gelee oder Sirup herzustellen, immer noch Gültigkeit.

Dabei sollten die Beerendolden mit den Kernen nur kurz aufgekocht und sofort, ohne sie zu zerdrücken, entsaftet werden. Danach wird der Saft gut aufgekocht und mit Zucker zur gewünschten Dicke zu Sirup oder Gelee verarbeitet.

Es ist übrigens schwer vorstellbar, dass Konfitüre aus Rotem Holunder mit Kernen ein kulinarischer Genuss sein soll.

Auch die Beeren des Schwarzen Holunders gelten roh als giftig.