Für die Beize alle Zutaten mischen und den Hohrücken darin 3 bis 5 Tage liegen lassen. Dann das Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen; die Beize abseihen (Gemüse beiseite legen), aufkochen und den Schaum abschöpfen.

Den Hohrücken würzen, mit Mehl bestäuben und im heissen Öl rundherum stark anbraten. In einen Brattopf legen. Im Bratsatz das Gemüse und den Kalbsfuss leicht anbraten, mit der Beize ablöschen und heiss über das Fleisch giessen. Die geschälten Tomaten zugeben und zugedeckt in den vorgewärmten Backofen schieben.

Den Braten während 80 bis 90 Minuten langsam schmoren.

Das Fleisch aufschneiden und anrichten. Den Bratenfond absieben, mit Tafelbutter verfeinern und abgeschmeckt über das Fleisch verteilen. Mit gehackter Petersilie bestreuen, mit Gemüsen garnieren.