In Rotwein, Zucker und wenig Wasser werden die Birnen weich gekocht. Die Birnen müssen von der Flüssigkeit überdeckt sein. Wenn sie weich sind, nimmt man sie heraus, viertelt sie und schneidet Stiel und Kerne weg.

Den Fond lässt man sirupartig einkochen und gibt die Birnen wieder hinzu.

Nun schlägt man mit dem Schwingbesen den Rahm steif, verteilt ihn auf die Teller und legt die erkalteten Birnenschnitze darauf.