Am besten schmecken die Gänse jung, noch vor Martini gebraten.

Walterspiel fand fünf Pfund schwere Vierländer Stubengaense besonders gut. Ich gestehe, dass ich gar nicht so wild bin auf Gänsebraten. Und stehe dann doch zu Weihnachten wieder vor der Frage: Gans oder diesmal was Leichtes, gar Exotisches? Denn einmal oder zweimal im Jahr darf die Gans schon sein. Die knusprige Haut, die Sauce mit Klössen, auch der Bürzel sind Leckerbissen. Am allerliebsten habe ich "Gänsepfeffer". Gänseklein gekocht, die Sauce mit dem Blut der Gans gebunden. Das war Tante Kunis Paradegericht. Als Kind konnte ich nie genug davon bekommen.

Für den Gänsepfeffer werden Hals, Flügel, Kopf, Herz, Magen und die Füsse, auch eine Keule pro Person schadet nicht, mit Suppengrün, Lorbeer, einem Sträusschen Majoran, mit Pfeffer-, Piment- und Korianderkörnern in Salzwasser mit einem Schuss Essig aufgesetzt und weichgekocht. Das Gänseklein herausnehmen. Die harte Haut der Füsse abziehen. Den Kochsud durch ein Sieb giessen. Das Blut der Gans wurde schon vom Bauern oder Schlachter mit Essig verrührt, damit es nicht gerinnt. Für die Blutsauce brauchen wir ganz altmodisch eine Mehleinbrenne. Mehl auf einem Backblech im Ofen ohne Fett vorsichtig hellbraun rösten. Butter in einem Topf zerlassen, 3 bis 4 Löffel von dem Roestmehl einrühren und mit dem Kochsud aufgiessen. Gut durchkochen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Das Blut und etwas Essig nach und nach dazurühren, bis die Sauce schön schwarz glänzt. Die Gänseteile in der Sauce erwärmen. Mit Sauerkraut und Klössen servieren. Dazu ein dunkles Hefeweizen.

Zur Hauptsache, der Gans. Innen und aussen mit Salz einreiben und pfeffern. An den fetten Stellen ein paarmal einstechen. Apfelwürfel und geschälte Maronen mit gehacktem Majoran, Beifuss und Petersilie in die Gans füllen, zustecken. In einen grossen Bräter Röstgemüse, 3 Zweige Beifuss und 1/2 Liter Wasser geben. Die Gans mit der Brust nach unten daraufsetzen und in den 200 °C heissen Ofen schieben.

Ist der Vogel oben schön braun, wenden und immer wieder mit dem Bratfond und Märzenbier begiessen. Je nach Grösse ist die Gans nach 2 1/2 bis 3 Stunden innen weich und aussen knusprig. Die letzten 20 Minuten auf einen Rost über die Reine setzen und ein paarmal mit kaltem Salzwasser bestreichen. War es eine gute Freilandgans und hatte sie genug Zeit, weich zu werden, sollte sie auch schmecken.

Dazu gibt es die Maronen-Apfel-Füllung und ein gutes Rotkraut. Den Bratfond loskochen, sieben und etwas entfetten. Die Klösse können rohe oder halbseidene sein.

Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie mit der Gans auch ordentlich Gänsefett (Flomen) erworben haben, lassen sie es kleingeschnitten in einem Topf auf kleinem Feuer aus. Die Grieben herausfischen und kleinhacken. Zwiebel und Äpfel in kleinen Würfeln anschwitzen und weichdünsten. Mit den Grieben unter das Schmalz mischen. Einige Löffel Schweineschmalz darunterziehen. Es wird dann etwas fester.

Ganz lecker wird Ihr Schmalztoepfchen, wenn Sie ein paar Gänsestopfleberwuerfelchen unter das abkühlende Schmalz rühren.

Die Gans, Anser, stammt von der wilden Graugans ab. Sie wird wegen ihres Fleisches, der Leber, des Fetts und der Federn gezüchtet. Die Hausgans ist meist weiss oder grauweiss gefiedert. Im Februar legt sie ihre Eier. Nach etwa dreissig Tagen schlüpfen die gelbflaumigen Jungen. Zwei Wochen später folgen sie der Mutter schon ins Wasser, das Gänse als Lebensraum brauchen. Ende Oktober erreicht die Gans ihr ideales Schlachtgewicht von 4 Kilogramm. Grösse und Gewicht hängen aber auch von der Rasse und der Art der Fütterung ab. Die Gänse müssen trocken gerupft sein und nach dem Schlachten zwei Tage kühl abhängen. Im Mittelalter wurde die Kunst der Gänsemast und der Stopflebergewinnung vor allem von jüdischen Firmen gepflegt. In der jüdischen Küche spielen bis heute die Gans und das Gänsefett (ungesättigte Fettsäuren!) eine grosse Rolle. In Norditalien, in Mortara im Piemont, gibt es noch eine alte traditionelle Fabrikation von koscherer Gänse-Salami, koscheren Gänseschinken und Leberpasteten.