Grünkohl, dieses norddeutsche Kultgemuese, ist dem Franken fremd. Der liebt den süssen, zarteren Wirsing.

Solche regionalen Vorlieben finden sich auch in anderen Ländern. Der Mailänder zieht den Wirsing vor, mit Reis in der Minestrone oder in der Cazzoeula mit Schweineschwänzchen, Ohren und Eisbein.

In der Toskana ist der Cavolo nero, eine Grünkohlart, Bestandteil vieler Eintöpfe. Grünkohl waschen, Blätter vom Strunk streifen und grob hacken. Schalotten und feine Räucherspeckstreifen in Schmalz anbraten und den Grünkohl andünsten. 1 dl Fleischbrühe angiessen, mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Piment und einer Prise Zucker würzen. In etwa 15 Minuten fertiggaren. War der Grünkohl noch nicht gefroren, blanchieren Sie die gehackten Blätter vorher und schütten das Kochwasser weg. Mit einem Stück Kasseler und ein paar mitgegarten geräucherten Mettwürsten ist das ein richtiges Winteressen.

Oder Sie reiben 2 Entenbrüste mit 2 Löffeln Meersalz und einem Teelöffel Pökelsalz ein und wälzen sie in grobem weissem und schwarzem Pfeffer. Fest in Folie gewickelt 3 bis 4 Tage in den Kühlschrank legen. Brüste abwaschen und in Brühe mit einem Schuss Portwein aufkochen. 10 Minuten garziehen lassen. Diese gepökelten Entenschinken in Scheiben schneiden und auf dem Grünkohl servieren.

Grünkohl schmeckt auch zu einer guten Bratwurst. Im Norden müssen es Brägenwurst und Pinkel sein. Nach einem Bissen Pinkel, diesem Gemenge aus Speck, Flomen, Zwiebeln und Haferflocken, muss ich allerdings einen grossen Schnaps trinken. Vielleicht ist das ja beabsichtigt.

Geliebt habe ich den Wirsing, wie meine Mutter ihn bereitete. Der sonst oft zerkochte, brenzlige oder gar mit einer Mehlschwitze verunstaltete Wirsing war bei ihr eine Delikatesse. Die äusseren Blätter entfernen. Den Strunk herausschneiden und die Rippen ebenfalls entfernen. Das hellgrüne Herz reservieren. Die anderen Blätter in Salzwasser blanchieren, hacken und durch den Wolf drehen.

Das Püreee in einem Löffel Butter, einer Kelle Fleischbrühe und einem guten Schuss Rahm erhitzen und das in Brühe gekochte, grob gehackte Herz dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und einer Prise gemahlenem Kümmel würzen. Das schmeckt zu einem Rinderbraten, einem knusprigen Entchen oder einem Rebhuhn. Aber wo gibt es noch Rebhühner? In der toskanischen Ribollita werden Wirsing und Grünkohl gemeinsam gekocht. 1 Zwiebel, 3 Karotten, 1 kleiner Stangensellerie, 3 Knoblauchzehen hacken und in Olivenöl anrösten. Dazu eine Speckschwarte und 150 g gekochte weisse Bohnen, die in Brühe mit Salbei und Olivenöl gekocht wurden. 5 dl Fleischbrühe angiessen, das Viertel eines Wirsingkopfs, 10 Blätter Grünkohl, gehackt, und 2 Kartoffeln in Würfeln zugeben. Mit Thymian würzen und 15 Minuten kochen. Die Speckschwarte entfernen. 3 Scheiben altbackenes toskanisches Weissbrot in Wasser einweichen, ausdrücken und in die Suppe geben. 1 dl Olio extra vergine zugiessen und gut durchrühren.

Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie zuviel von diesem Eintopf hergestellt haben - erst aufgewärmt schmeckt er so richtig.

Ribollita ist ein Reste-Essen. In der grossen Sammlung historischer toskanischer Rezepte von Parenti ist die Ribollita schlicht eine aufgewärmte Bohnensuppe, die über eine geröstete Brotscheibe mit gehacktem Cavolo nero gegeben und mit reichlich Olivenöl wieder aufgetragen wird.

Grünkohl, Brassica oleracea acephala, hat dunkelgrüne bis bläuliche, gekrauste Blätter, die sich nicht zu Köpfen schliessen, aber Frost vertragen. Die Vitaminbombe Grünkohl kann im gemüsearmen Winter bis zum Frühjahr geerntet werden. Die ersten Fröste wandeln die Stärke in Zucker um, der Kohl wird zarter und besser verdaulich. Der Wirsing, Brassica oleracea sabanda, bildet Köpfe. Das heile, zarte Herz ist von dunkelgrünen Blättern umschlossen. Beim Sommerwirsing ist der Kopf locker, die Blätter sind zart und nur leicht gewellt.

Der Herbstwirsing hat einen festgeschlossenen Kopf und stark gekrauste Blätter. Man sollte Wirsing und Grünkohl nicht länger als 15 Minuten garen, damit Nährstoffe und Aroma erhalten bleiben.