Bundkarotten nur unter kaltem Wasser gründlich bürsten, nicht schälen. Je nach Grösse ganz belassen oder der Länge nach halbieren. Werden Rüebli verwendet, diese schälen, der Länge nach vierteln und in Stängelchen schneiden. Die Enden der Zucchetti abschneiden, die Früchte der Länge nach vierteln und ebenfalls in Stücke schneiden. Die Champignons küchenfertig putzen und in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün hacken.

In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen und die Frühlingszwiebel darin glasig dünsten. Karotten und Champignons beifügen und im eigenen Saft drei bis vier Minuten dünsten. Dann Zucchetti und Erbsen dazugeben, mit Noilly Prat oder Weisswein sowie Bouillon ablöschen und mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse zugedeckt nur noch so lange kochen lassen, bis die Zucchetti weich sind. Mitsamt Flüssigkeit in eine grosszügig ausgebutterte Gratinform verteilen.

Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In der sehr heissen Bratbutter rundum insgesamt zwei Minuten kräftig anbraten. Auf das Gemüsebett legen. Bis hierher kann das Gericht vorbereitet werden; nicht in den Kühlschrank stellen, sondern bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Den Rahm über das Gemüsebett träufeln. Das Kalbsfilet im 200 °C heissen Ofen auf der zweituntersten Rille während zwanzig Minuten braten. Dann herausnehmen, in eine doppelte Lage Alufolie wickeln und acht bis zehn Minuten ruhen lassen. Das Gemüse im ausgeschalteten Ofen belassen.

Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden, auf dem Gemüsebett anrichten und sofort servieren.