Den Mangold putzen und die Stiele sowie Blätter gründlich waschen. Dann die Stiele längs 1- bis 2-mal durchschneiden und mitsamt schönen grünen Blättern in 1cm breite Stücke schneiden.

Peperoncino in der Butter auf kleinem Feuer dünsten. Den Mangold beifügen, mit Mehl bestäuben und zwei bis drei Minuten mitdünsten. Mit Bouillon ablöschen, mit Kurkuma würzen und das Gemüse auf mittlerem Feuer etwa zehn Minuten weich kochen.

Inzwischen die Schnitzel salzen, pfeffern und dünn mit Senf bestreichen. In der heissen Bratbutter auf jeder Seite etwa anderthalb Minuten braten. Auf eine Platte geben und warm stellen.

Den Bratensatz mit Weisswein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Mit dem Rahm über das Gemüse geben und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren reichlich Mangoldsauce auf vorgewärmten Tellern verteilen und die Schnitzel darüber geben.

Mangold: Den jungen, zarten Stielmangold kann man roh oder gekocht mitsamt den Blättern essen. Der leicht erdige Geschmack ist beim rohen Gemüse recht intensiv, verliert sich jedoch beim Kochen etwas. Wunderbar schmeckt das Gemüse auch als Salat: die Stängel würfeln, in etwas Öl mit Knoblauch und Kräutern dünsten und mit einem Schuss mildem Essig abrunden. Anstelle von Mangold kann man in vielen Gerichten auch Krautstiele verwenden.