(*) Überbackene Kürbisschnecken auf kalter Spinat-Rucola-Sauce

Nudelteig: Alle Zutaten (Wasser nur falls wirklich nötig!) zu einem glatten Teig verarbeiten, in Klarsichtfolie einwickeln und ca. Eine Stunde kalt stellen.

Inzwischen die Füllung (Kürbisgemüse) zubereiten: Das Limonenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin ohne Farbe anbraten. Das Kürbisfleisch dazugeben und gut mitbraten lassen. Den Honig zufügen und das Kürbisgemüse damit glasieren. Mit Essig ablöschen, mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken. Die Sahne beigeben und so lange einkochen lassen, bis eine cremige Masse entsteht. Von der Flamme nehmen und abkühlen lassen. Zum Schluss die Petersilie unterheben.

Den Nudelteig mit einer Maschine dünn ausrollen, in ca. 30cm lange Bahnen schneiden. Diese Bahnen mit der Kürbismasse bestreichen und fest einrollen. Die entstandenen Rollen in ca. 3cm breite Stücke schneiden und in eine gebutterte, feuerfeste Form aufrecht gestellt anordnen.

Die Sahne mit der Brühe aufkochen, mit Salz und Chili aus der Mühle kräftig würzen und über die Schnecken giessen.

Das Ganze mit geriebenem Bergkäse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. Eine halbe Stunde backen.

Die Spinat-Rucola-Sauce (siehe unten) auf einem Teller anrichten. Die Schnecken darauf setzen und mit frittiertem Rote-Bete-Stroh und Dillzweigen garnieren.

Kalte Spinat-Rucola-Sauce:

Den gezupften Blattspinat und den Rucola in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Anschliessend in Eiswasser abschrecken, herausnehmen und gut ausdrücken. Mit einem Messer grob hacken und mit dem Kürbiskernöl, der Brühe, Limonenöl und Zitronensaft fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.