Waller im Senfmantel, mit Kürbissauce, Basilikumtomaten und Kartoffel-Sauerkraut-Baggers

Waller :

Mehl mit den Eiern und dem Olivenöl zu einem glatten Teig rühren, den Senf dazugeben, würzen und ca. 15 Minuten ruhen lassen. Die Wallerfilets in ca. 5 cm breite Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und durch den Senfteig ziehen. In einer heissen Pfanne oder auf dem heissen Grill mit etwas Olivenöl von jeder Seite ca. 2 Minuten braten.

Kürbissauce:

Den Kürbis klein schneiden. Zwiebelwürfel in Kürbiskernöl glasig anschwitzen, Kürbis dazugeben und kurz mit angehen lassen. Etwas salzen und pfeffern, mit dem Weisswein 2x ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Koriander dazugeben, ca. 15 Minuten kochen lassen, pürieren, den Himbeeressig dazugeben, abschmecken und passieren.

Basilikumtomaten:

Von den Tomaten den Strunk kegelförmig einschneiden und entfernen.

Die Tomaten quer halbieren, mit je einem grossen Blatt Basilikum füllen, zusammensetzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Auf ein Blech stellen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Heissluft ca. 8 Minuten garen.

Kartoffel-Sauerkraut-Baggers:

Gekochte Kartoffeln schälen, heiss passieren, mit Butter, Ei, Eigelb und Kartoffelmehl zu einem glatten Teig verarbeiten. Das gut ausgedrückte Sauerkraut untermischen. Die rohe Kartoffel schälen, sofort mit einer Rösti-Reibe grob hobeln, ausdrücken und unter den Kartoffel-Sauerkrautteig kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit einem Löffel einen Baggers formen und in einer Pfanne in Olivenöl von zwei Seiten goldbraun und knusprig braten.