Die Lage der Insel Korsika ist - wenigstens aus kulinarischer Sicht privilegiert: Hausfrauen und Köche nehmen sich die Rezeptideen vom 160 Kilometer entfernten französischen Mutterland (oder ist es umgekehrt?), vom italienischen Festland und nutzen die alten griechischen, römischen, phönizischen, maurischen Einflüsse.

Die korsische Küche ist bäuerlich. Im alten Kochbuch "La Bonne Cuisine Corse", kommen auf zwanzig Seiten Gemüse- und Kastaniengerichte vor, während alles, was aus dem Meer geholt wird, gerade dreizehn Seiten in Anspruch nimmt. Das zeigt, dass Korsika immer ein Pünktchen ärmer dran war als Frankreich, weil Fische und Meergetier schon früher, als die See rings um die Insel noch viel reichhaltiger bestückt war, verkauft wurden. Nur die billigsten Fische behielt man für sich.

Als eine Art Nationalspeise gilt "brilloli", eine Polenta aus Kastanienmehl, die mit Ziegenmilch zubereitet wird. Ferner isst man Fleisch vom Wild- oder Hausschwein - gekocht, gebraten, getrocknet oder als Wurst. Und viele Kräuter werden den Speisen beigemischt, Kräuter, die in der bergigen Macchia gesammelt, geholt und auf den Märkten verkauft werden.

Die "anchoiade" kennt jeder Provence-Reisende. Auf Korsika wird diese Paste aus (vor allem) Sardellen und Olivenöl, die sich gut auf gegrilltes oder getoastetes Brot streichen oder beispielweise mit "crudites" (rohem Gemüse) essen lässt, zusätzlich mit Feigen zubereitet und zu kaltem, gekochtem Fisch gegessen.

Für die anchoiade nach korsischer Art nehme ich für eine reichliche Portion 20 Sardellenfilets; diejenigen aus dem Olivenöl lasse ich gut abtropfen, solche aus dem Salz wasche ich gut und trockne sie dann mit Küchenpapier. Falls da noch irgendwelche kleine Gräten vorhanden sein sollten, picke ich die heraus, gebe die Filets in einen grossen Mörser. Ferner kommen dazu: zwei grosse reife Feigen, die ich samt Schale in Stückchen schneide, vier geschälte und kleingeschnittene Knoblauchzehen, vier Esslöffel bestes Olivenöl, eine kleine, geschälte und gehackte Zwiebel und ein Stück altbackenes, zerpflücktes Weissbrot. Die Zutaten zerdrücke ich fein, bis ein Püreee entsteht. Es geht - selbstverständlich und schneller - auch mit dem Mixstab. Je nach Lust und Laune noch zusätzlich leicht salzen und mit schwarzem Mühlenpfeffer würzen.

Weiter: siehe Inselküche: Auf Korsika wird bäuerlich gekocht, Teil 2/2.