Sauerteigansatz: Natursauerteig:

Um ein Sauerteigbrot herstellen zu können, benötigt man einen Sauerteigansatz, auch Anstellsauer genannt. Dieser Ansatz wird aus Roggenmehl oder feingemahlenem Schrot (oder aus beidem) und Wasser hergestellt. Ausserdem benötigt man Geduld, denn dieser Anstellsauer wird in drei Stufen über vier Tage bereitet. Durch bestimmte Temperaturen und Stehzeiten entstehen im Teig Milchsäurebakterien und Hefen (Sauerteighefen, welche die Grundlage für die Gärungsvorgänge und Reifung der Teigstücke bilden.

Dieser Sauerteigansatz ist für alle Roggenprodukte bestens geeignet und bildet die Grundlage aller würzigen und aromatischen Roggen- oder Roggenmischbrote und ist nach wie vor das "non plus ultra" in der Roggenbrotbäckerei.

Dreistufenführung:

Mit einer 1%igen Sauerteigmenge -für die ganze zu verarbeitende Schrotoder Mehlmenge- wird dann der Vorteig bereitet. Dieser muss noch ein- oder zweimal mit Schrot oder Mehl und Wasser (unter Einhaltung bestimmte Zeiten) vermehrt werden, bevor der Hauptteig hergestellt werden kann. Eine Dreistufenführung hat folgende Bezeichnung:

1. Stufe: Anfrischsauer

2. Stufe: Grundsauer

3. Stufe: Vollsauer

Ist der Teig nun über eine Zwei- oder Dreistufenführung herangereift, so muss man für das nächste Brotbacken von dem ausgereiften Vollsauer eine erforderliche Teigmenge (Sauerteigansatz) zurückbehalten.

Temperaturen im Teig:

Beim Heranführen des Sauerteiges ist zu beachten, dass Temperaturen über 30 °C die Säurebildung beschleunigen und unter 25 °C verzögern. Höhere Temperatur fördert die Bildung von Milchsäure (diese ist eine milde Säure), bei einer niedrigen Temperatur entsteht vorwiegend Essigsäure, die einen sauer- aromatischen Geschmack hervorruft.

Bei der Herstellung von Roggenbrot muss eine sorgfältige Teigführung gewährleistet sein, damit eine gute Teiglockerung entsteht.

Die Eiweissstoffe des Roggens können keinen Kleber bilden; hier bewirken Kohlenhydrate (Pentosane), Stärke und Säuren die Gerüstbildung und Verfestigung des Brotes.

Stufen Des Sauerteigansatzes:

1.Stufe:

100 g Roggenmehl oder Schrot werden mit 100 g Wasser, 40 °C, verrührt. Diesen Teig gut bedeckt 48 Stunden stehen lassen. Die günstigste Raumtemperatur liegt zwischen 20 und 23 °C für alle drei Stufen.

2.Stufe:

100 g Roggenmehl oder Schrot werden mit 100 g Wasser, 40 °C, verrührt und in die 1. Stufe gegeben. Abdecken und weitere 24 Stunden stehen lassen.

3.Stufe:

100 g Roggenmehl oder Schrot werden wiederum mit 100 g Wasser, 40 °C, gemischt und mit der 2. Stufe gut verrührt. Abdecken und weitere 24 Stunden stehen lassen.

Ausreifung:

Nach der Ausreifung muss der Sauerteig eine Bläschenbildung zeigen. Er kann in einem Schraubglas bis zu 10 Tagen im Kühlschrank aufgehoben werden.

Soll der Ansatz länger als 10 Tage frisch und aktiv bleiben, rührt man so lange Mehl ein, bis er krümelig ist. Dieser Krümelsauer hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen. Will man mit ihm backen, wird er am Vortag mit Wasser und Schrot oder Mehl angerührt.

Reinzuchsauer:

Ein weiteres Triebmittel für Roggen- und Roggenmischbrote ist der sogenannte "Reinzucktsauer". Er enthält nur bestimmte Bakterien und Hefen der natürlichen Sauerteiggärung. Er wird bei Kurzsauerteigführung eingesetzt, wobei dann zur Lockerung des Teiges noch Hefe zur Anwendung kommt.

Kunst- oder Trockensauer:

Um die Herstellungszeit von Sauerteigbroten noch mehr zu verkürzen, hat man "Kunst- odeer Trockensauer" aus Säuren, sauren Salzen und Milchsäuren entwickelt. Roggen- oder Roggenmischbrote erthalten dadurch die notwendige Säuerung und können unter Zusatz von Hefee nach kurzer Zeit verbacken werden. Im Gegensatz zu den seit altersher gebackenen Sauerteigbroten sind dies "Kunstsauerbrote".