Entenbrust kalt abbrausen, trockentupfen. Rundum salzen und pfeffern.

Schalotten abziehen, fein hacken, im Öl anschwitzen. Linsen kurz andünsten. Brühe angiessen, mit Lorbeer und Nelkenpulver würzen. Alles bei milder Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, so dass die Linsen noch Biss haben. Abgiessen und in eine kalt ausgespülte Schüssel geben.

Den Ofen auf 225 °Cvorheizen.

Entenbrust auf der Hautseite in einem Bräter ohne Fett anbraten, bis die Haut leicht knusprig ist. Wenden und die andere Seite mit den Salbeiblättern im ausgetretenen Fett kurz braten. Dann im Ofen 15 -20 Minuten braten.

In der Zwischenzeit die Spinatblätter verlesen, waschen. Kurz in heisses Wasser tauchen, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Mit Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen, 1 tb geschmolzene Butter darübergeben.

Fleisch in Folie wickeln und kurz ruhen lassen. Zucker im Bratensatz schmelzen. Mit Orangensaft und etwas Linsenkochsud ablöschen. Aufkochen, durch ein Sieb geben. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Likör abschmecken.

Lorbeer aus den Linsen entfernen. Linsen mit der Sauce verühren, den Spinat locker unterheben.

Entenbrust schräg in dünne Scheiben schneiden. Mit Linsensalat auf Tellern anrichten. Den ausgetretenen Fleischsaft aus der Folie giessen. Eventuell mit Salbeiblättern garnieren.

Dazu trinken wir dann einen Rose-Wein aus der Provence.

21.03.94, textlich leicht angepasst