Jakobsmuscheln waschen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Pfeffern, salzen und in etwas Olivenöl von allen Seiten bei grosser Hitze braun anbraten. Insgesamt sollte das nicht länger als zwei Minuten dauern (nicht zu lang, sonst werden die Jakobsmuscheln zäh: innen sollen sie noch fast roh bleiben).

Jakobsmuscheln auf einem Teller zu Seite stellen und in der gleichen Pfanne Schalotten anbraten, mit Fischsud ablöschen und mit dem Safran etwa fünf Minuten einkochen. Vier Esslöffel Flüssigkeit (bei einer Zubereitung mit 250 ml Fischsud) sollten übrigbleiben.

Estragon mit der Zitronenwürze in den Fond geben. Bei grosser Hitze die Jakobsmuscheln in den Fond geben, Fond unter ständigem Rühren mit Butter abbinden und sofort servieren: Zucchiniragout (siehe unten) um die Jakobsmuscheln anrichten.

Als Beilage eignen sich in Olivenöl geröstete Weissbrotscheiben.

Zucchiniragout:

Zucchini- und Zwiebelwürfelchen in etwas Olivenöl so andünsten, dass sie keine Farbe nehmen. Knoblauch dazugeben, mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen, Speisestärke unterrühen. Etwa zehn Minuten zu einem sämigen Ragout einkochen. Zum Schluss Tomaten und Petersilie zugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.