Die Zwiebeln schälen. ½ Zwiebel in feine Würfel schneiden, die übrigen grob hacken. Den Speck würfeln, mit den Zwiebelwürfeln in der Butter anbraten, zum Schluss die Petersilie zugeben.

Brezen in Scheiben schneiden und die verquirlten Eier sowie die Speckzwiebeln darauf geben. Die Milch etwas erhitzen und mit einem Kochlöffel mit der Brezenmasse vermengen, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Füllung zugedeckt 10 Minuten quellen lassen.

Möhre und Sellerie schälen und grob würfeln. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in breite Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Den Ofen auf 180° C vorheizen. Die Kalbsbrust innen und aussen mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel und Majoran einreiben. Die Brezenmasse in die Tasche füllen und diese mit Zahnstochern verschliessen.

Öl im Bräter erhitzen und die Brust behutsam von allen Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und die Knochen mit dem Gemüse anbraten. Tomatenmark zugeben und mit Bier ablöschen. Die Kalbsbrust in den Bräter legen und bei 180° C etwa 1 ½ Stunden garen, eventuell noch etwas Bier aufgiessen.

Beim Braten die Kalbsbrust glasieren, d. H. immer wieder mit dem Bratensatz beschöpfen, damit sie eine schöne glänzende Kruste bekommt. Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warm stellen, die Bratensauce abschmecken, nach Wunsch durch ein feines Sieb passieren.

Die Brust in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.