Im Winter gehören weisse Rübchen (shalgam) mit ihren hübschen malvenfarbigen Tönungen zu den wenigen in Kaschmir angebotenen Gemüsesorten. Sie werden in Gruben im Schnee gelagert. Die dortige Rübchenart hat die Grösse einer mittelgrossen Zwiebel und gedeiht überall im Norden Indiens. Shalgam gosht erfreut sich auch in Lucknow grosser Beliebtheit.

Die kaschmirischen roten Chilischoten geben diesem Gericht eine wunderschöne rote Färbung, die man ersatzweise erreichen kann, indem man gemahlene Chilischoten mit Paprikapulver vermischt. Der schwarze Kardamom mit seinen muskatnussgrossen Kapseln, der zu den »warmen« Gewürzen gehört und, wie die Hindus meinen, Hitze im Körper erzeugt ein Vorteil im Winter -, verleiht dem Gericht zusammen mit dem gemahlenen Fenchel ein köstliches Aroma. Die Rübchen verlieren ihren strengen Geschmack, wenn man sie vor der Zubereitung mit Salz einreibt und ziehen lässt.

1. Die weissen Rübchen schälen und in Viertel schneiden. Jedes Stück einige Male mit einem Zahnstocher anstechen, mit Salz bestreuen, gut einreiben und mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Das Salz abspülen und die Rübchen beiseite stellen.

2. Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe und den Ingwer hacken. Die Tomaten halbieren und reiben, die Häute dabei entfernen. Alternativ kann man die Tomaten auch häuten und im Mixer pürieren.

3. Aus den Lammknochen eine Brühe zubereiten. Dafür lässt man sie 45 Minuten mit 500 ml Wasser, 1 Knoblauchzehe und dem Lorbeerblatt kochen.

Den Schaum abschöpfen und die Brühe durch ein Sieb giessen.

4. In einer Pfanne 3 Esslöffel Öl erhitzen und die Rübchen etwa 20 Minuten darin braten, bis sie goldgelb und leicht knusprig sind.

Dabei einige Male wenden, damit sie von allen Seiten Farbe annehmen.

Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Das Öl aus der Pfanne in einen Schmortopf giessen. 1 Esslöffel Öl dazugeben und erhitzen. Die Zwiebeln darin 20-25 Minuten bei niedriger bis mittlerer Temperatur goldbraun schwitzen. Dabei darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, weil sie sonst ungleichmässig bräunen. Gehackten Ingwer und Knoblauch zugeben und 5 Minuten mitschwitzen.

6. Chili- und Paprikapulver, gemahlene Gelbwurz, Fenchel und Koriander, Kardamom, Zimtstange, den restlichen Esslöffel Öl, 2 Esslöffel Wasser und das Lammfleisch zugeben und alles gründlich miteinander vermengen. Das Fleisch etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren anbraten, es sollte gleichmässig von den Gewürzen überzogen sein. Zugedeckt etwa 10 Minuten schmoren lassen, damit sich der austretende Fleischsaft mit den Gewürzen vermischen und einkochen kann.

7. Sobald die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist, den Deckel entfernen. Mit einem Kochlöffel das Fleisch etwa 5 Minuten lang ständig rühren und wenden. Durch den Kontakt mit dem heissen Topfboden kann die Gewürzmischung, die das Fleisch wie eine Hülle umschliesst, ihr Aroma besonders gut entfalten und dem Gericht seinen speziellen Duft verleihen. Diese Methode heisst bhuna-Prozess.

8. Mit l¼ Teelöffel Salz würzen. Die pürierten Tomaten zugeben und alles gründlich miteinander verrühren. Die Brühe zugiessen und das Fleisch zugedeckt etwa 30 Minuten schmoren lassen. Ungefähr 5 Minuten vor Ende der Garzeit die weissen Rübchen unterrühren.

Abschmecken, eventuell nachsalzen und noch einige Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren eventuell Knochen entfernen. Den Herd abschalten. Falls ein Rest übrig bleibt, wird beim Erhitzen nach Belieben noch ein wenig Wasser zugegeben, da die Rübchen meist etwas Flüssigkeit aufnehmen.

Dieses Curry hat eine tiefrote Farbe. Es schmeckt jedoch nicht so scharf, wie es aussieht. Falls Sie es schärfer gewürzt mögen, sollten Sie einfach mehr Chilipulver hineingeben.

In Kaschmir bereitet man Enten mit weissen Rübchen auf dieselbe Art zu. Anstelle der weissen Rübchen schmecken auch Kartoffeln sehr gut, sie müssen allerdings nicht in Salz ziehen.