Für den Teig das Mehl mit dem Salz und dem Zucker mischen und auf die Arbeitsfläche häufen. Das kalte Fett in Flöckchen darauf geben und mit zwei Messern hacken, bis alles fein zerkrümelt ist. Das kalte Wasser nach und nach dazugeben und mit einer Gabel untermischen. Dann zügig mit den Händen zu einem Teigball zusammendrücken, nicht kneten - der Teig soll noch etwas inhomogen sein, das macht ihn blättrig.

Die Hälfte des Teiges auf bemehlter Arbeitsfläche etwas grösser als die Form ausrollen (etwa 28 cm ø). Den Teig locker auf das Wellholz aufrollen und so langsam über der Form wieder abrollen. Die Pieform damit auslegen, den Teig knapp über dem Rand abschneiden.

Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Die zweite Teighälfte ebenfalls mit etwa 28 cm ø auf Klarsichtfolie ausrollen. Beides mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen (kann bis dahin auch schon gut 1-3 Tage vorher zubereitet werden).

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

In einer kleinen Schüssel Zitronensaft und Speisestärke verrühren.

In einer grossen Schüssel braunen Zucker, Zucker, Butter, Zimt, Muskatnuss, Salz und die Speisestärke-Mischung verrühren. Die Äpfel dazugeben und gut durchmischen. 10 Minuten ziehen lassen.

Die vorbereitete Apfelmischung in die Form füllen. Den Teigrand mit etwas Wasser befeuchten.

Die zweite Teighälfte auf die Füllung transferieren. Den Rand der oberen Teigplatte über den Rand der unteren schlagen und mit den Fingern fest versiegeln, nach Belieben mit einer Gabel ein Muster eindrücken. In den Teigdeckel einige Einschnitte machen, damit Dampf entweichen kann.

Den Teigdeckel mit dem Eigelb-Wassergemisch bestreichen und mit etwas Zucker bestreuen.

Die Pie bei im vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Schiene bei 220 °C 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und 30 Minuten weiterbacken, bis die Pie goldbraun ist.

Warm mit Vanilleeis servieren.

Tipp: Man kann den Teig auch im Voraus machen und als ausgerollte Teigscheiben zwischen Klarsichtfolie gut verpackt einfrieren.