Rote Bete Chutney: Rote Bete waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.

Schalotten und Ingwer ebenfalls schälen und fein würfeln.

Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen. Schalotten-, Ingwer- und Rote Bete-Würfel sowie Chili darin anschwitzen. Den Honig unterrühren, mit dem Rotweinessig und Rote Bete Saft ablöschen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Das Chutney mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken und mit etwas angerührter Speisestärke leicht abbinden. Dann auskühlen lassen.

Lachsbeignets: Die Eier trennen. Mehl, Meerrettichpaste, Eigelbe, Salz und Sekt glatt rühren. Eiweiss mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und behutsam unterheben. Den Räucherlachs in mundgerechte Würfel schneiden, in Mehl wenden, durch den Backteig ziehen und in heissem Öl goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Salat: Den Feldsalat putzen, gründlich waschen und trocken schleudern, dann mit Essig, Salz, Pfeffer, Chili, Macadamianussöl und Olivenöl marinieren. Die gehackten Macadamianüsse zugeben, gut vermischen und zusammen mit den Beignets und dem Chutney auf Tellern anrichten.

Sauerrahmschaum: Sauerrahm mit Milch, Salz, Pfeffer und Wasabi schaumig aufmixen und auf den Salat und das Chutney träufeln.

Räucherlachsbeignets im Meerrettichmantel mit Feldsalat und Sauerrahmschaum auf Rote Bete Chutney Kräuter-Rinderrolle mit getrüffeltem Sellerie-Kartoffel-Püreee und Rotweinzwiebelchen Gebackene Apfelknödel mit Cranberries-Gewürz-Ragout und Calvadossabayon