Das Fleisch bei starker Hitze in Butter und Öl anbraten, bis es goldbraun ist. Die Kalbfüsse mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Feuer kleiner stellen.

Gemüse, Zwiebel, Knoblauch (alles fein geschnitten) beifügen und dünsten. Mit dem Wein ablöschen. Wenn er verdampft ist, die Steinpilze samt Einweichwasser dazugeben. Mit den fein geschnittenen Kräuter würzen und zugedeckt ungefähr eine Stunde kochen. Wenn nötig etwas Fleischbrühe beifügen.

Vor dem Servieren die Kalbsfüsse herausnehmen (*). Mit Polenta servieren.

(*) Alice Vollenweider legt zwei Kalbsfüsse in die Pfanne. "Die sind nicht zum Essen, sondern für den Geschmack. Die Knochen geben dem Fleisch zusätzliches Aroma. Darum ist ein Kotelett würziger als ein Filet, und ein Mistkratzerli schmeckt besser als ein Pouletschnitzel".