Den Zander leicht anfrieren und mit der Sahne, Vermouth, Salz und Pfeffer glattmixen.

Das dünnere Stück vom Lachsfilet abschneiden (*), so dass nur das breitere Mittelstück übrig bleibt. Die Abschnitte klein würfeln und unter die Farce rühren. Das restliche Lachsfilet mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Spinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Den Spinat auf Küchenkrepp abtropfen lassen, zu einer Matte auf einem Tuch auslegen und etwas von der Farce darauf streichen. Den gewürzten Lachs darauf legen.

Die restliche Zanderfarce nun auf das Lachsfilet streichen (*) und das Ganze in der Spinatmatte zusammenrollen.

Die Hälfte des Blätterteiges zu einer Platte ausrollen(**) , mit Eigelb bestreichen und das Lachspäckchen darauflegen. Die andere Hälfte des Blätterteiges ebenfalls ausrollen, darüberlegen, gut andrücken und mit einem Teigrädchen den überflüssigen Blätterteig rundherum so abschneiden, dass das Lachspäckchen die Form eines Fisches erhält. Dieses wiederum mit Eigelb einstreichen und so dekorieren, dass es aussieht, als hätte der Fisch Schuppen.

Den Lachs in Blätterteig nun auf ein Backblech mit Backpapier legen und bei 220 °C ca. Fünfzehn Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.

Dazu: zum Beispiel Frühlingszwiebeln in Noilly-Prat-Rahmsauce, siehe sep. Rezept.

(*) Variante: das dünnere Stück dran lassen, das grössere Mittelstück mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Farce bestreichen, mit Basilikumblätter bedecken und das dünne Stück darüberklappen. Das Lachsfiletpaket nun mit Salz und Pfeffer würzen.

(**) Lafers Variante: jeweils drei Blätterteigplatten nehmen, die erste Platte mit Curry und Thymianblättchen bestreuen, die zweite Platte darüberlegen, nochmals mit Curry und Thymianblättchen bestreuen, die dritte Platte darüber legen und das Ganze wieder dünn ausrollen.