Kross gebratener Loup de mer mit Kapernschaum auf Tomatenrisotto (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
600 GrammFilet vom Loup de mer mit Haut (alternativ: Zander oder Kabeljau)
10 Strauchtomaten
1/2 BundKerbel
Schalotten
1 EsslöffelKapern
300 MilliliterWeisswein
800 MilliliterGemüsebrühe
250 MilliliterSahne
150 GrammRisottoreis
50 GrammParmesan
40 MilliliterBalsamicoessig
Rosmarin Zweig
Thymian Zweig
Knoblauchzehe
 Olivenöl
 Tabasco
50 GrammZucker
 Puderzucker
 Butter
 Pfeffer
 Salz

Rezeptzubereitung:

Roh sind sie bitter und ungeniessbar, doch lässt man sie welken und legt sie ein, werden sie zum Genuss. Kapern waren in früheren Zeiten so kostbar, dass man sie sogar faelschte. Knospen von Sumpfdotterblume, Kapuzinerkresse oder Portulak dienten unter anderem als Plagiate - denn schon in der Antike galten Kapern nicht nur als Heilmittel z.B. gegen Harnstein, sondern auch als Aphrodisiakum und Gaumenschmaus. Unser Sternekoch Christian Penzhorn, aus dem Restaurant "Victorian" in Düsseldorf hat sich für uns kross gebratenen Loup de mer mit Kapernschaum auf Tomatenrisotto augedacht.

Für das Tomatenchutney, das das Risotto verfeinert, werden getrocknete Tomaten benötigt. Die kann man entweder kaufen oder selbst herstellen, indem man fünf Strauchtomaten überbrüht und anschliessend haeutet, viertelt und entkernt. Die Filets werden auf ein leicht eingeöltes Backblech gelegt, mit etwas Puderzucker, fein gehacktem Rosmarin und Thymian sowie hauchdünnen Knoblauchscheibchen bestreut und wandern dann für vier bis fünf Stunden in den 80 °C warmen Ofen. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann und die Tomaten tatsächlich trocknen, einen Löffel in die Ofentür stecken.

Anschliessend werden die getrockneten Tomaten in Würfelchen geschnitten und mit fünf frischen Tomaten, die zuvor ebenfalls gehäutet, entkernt und gewürfelt wurden, vermengt. In einem kleinen Topf 50 Gramm Zucker schmelzen lassen, mit 100 Milliliter Weisswein und 40 Milliliter Balsamico ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Tomaten zugeben und das Chutney mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Heiss in Marmeladen- oder Weckgläser gefüllt, hält sich das Tomatenchutney bestimmt zwei Wochen.

Eine Schalotte schälen, fein würfeln und in Olivenöl glasig anschwitzen. Risottoreis zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen, dann mit 100 Milliliter Weisswein und 600 Milliliter Gemüsebrühe ablöschen. Aromatisiert mit je einem Zweig Rosmarin und Thymian wandert das Ganze abgedeckt für 15 bis 18 Minuten in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen. Zwischendurch das Umrühren nicht vergessen.

Genauso gut lässt sich das Risotto aber auch bei kleiner Hitze auf der Herdplatte zubereiten. Dann sollte man die Gemüsebrühe allerdings nach und nach zugeben und ebenfalls regelmässig umrühren, damit es nicht anbackt. Vor dem Servieren die Kräuter entfernen und das Risotto mit einem Spritzer Weisswein und einem guten Esslöffel Butter verrühren. Den geriebenen Parmesan und zwei Esslöffel Tomatenchutney zugeben und auf einem tiefen Teller anrichten.

Für den Kapernschaum 2 Schalotten schälen, würfeln, und in Olivenöl anschwitzen. Mit 100 Milliliter Weisswein ablöschen und mit der Sahne und 200 Milliliter Gemüsebrühe auffüllen. Die Kapern und den grob gehackten Kerbel zugeben und alles bei kleiner Hitze 7 Minuten simmern lassen. Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren, durch einen feines Haarsieb passieren und mit Salz, Pfeffer und einen Spritzer Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren einen Stich eiskalte Butter zufügen und die Sauce mit dem Stabmixer noch einmal schaumig aufschlagen.

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, die Hautseite leicht mit Mehl bestäuben und in Olivenöl anbraten. Damit sich der Fisch in der Pfanne nicht wölbt, sollte man ihn mit einem Pfannenheber andrücken, so wird die Hautseite schön kross. Nach drei Minuten etwas Butter sowie je einen Zweig Thymian und Rosmarin zugeben, die Fischfilets wenden und noch eine halbe Minute weiter braten.

Das Fischfilet auf das Tomatenrisotto geben und mit reichlich Kapernschaum umgiessen.

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