Fasan in Orangen-Weintraubensaft (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Fasane (am besten vom Metzger gebrauchsfertig zubereitet)
80 GrammWalnüsse, frisch
1000 GrammOrangen
1000 GrammGrüne Weintrauben oder Weintraubensaft
300 Milliliter"Malvasier"-Süsswein, oder anderer Likörwein
300 MilliliterGrüner Tee, frisch gebrüht
300 MilliliterKalbsjus (*)
Wirsingkohl

Rezeptzubereitung:

(*) oder aus den Fasanenknochen selber einen Jus herstellen (dafür sind je eine Karotte, Zwiebel, Lauchstange sowie ein Thymianzweig und ein Lorbeerblatt nötig) "Fasan ist eine Speise für die Götter", hat der Philosoph Voltaire treffend bemerkt. Gesund ist das Fleisch und richtig zubereitet ein wahrer Herbstgenuss. Ein delikates Rezept gibt's aus unserer Profikueche.

Wirsingblätter blanchieren, also in kochendem Salzwasser zwei bis drei Minuten kochen und in Eiswasser abschrecken. Strunk aus den Blättern entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. In Öl und Butter anschwitzen, leicht salzen und pfeffern, mit Hühnerbrühe auffüllen und langsam bei halbgeöffnetem Deckel schmoren lassen. Die Flüssigkeit sollte fast verdampft sein, dann ist der Wirsing fertig.

_Die Pochierflüssigkeit vorbereiten_ Orangen und Weintrauben pressen, den Saft zur Seite stellen.

Walnüsse kurz in kochendes Wasser geben und die Haut abziehen (dauert etwas, aber der Aufwand lohnt sich, die Nüsse schmecken viel feiner). Die Nüsse in Wasser legen, damit die jetzt weissen Nüsse nicht schwarz werden.

_Den Fasan vorbereiten_ Vom Fasan die Schenkel abschneiden und die unteren Knochen heraustrennen. Zusammenlegen und mit Küchengarn binden. Zwischen den Fasanenbrüsten, die "Gabel", ein Knochenstueck, das wie eine Stimmgabel aussieht, entfernen und den Rücken abtrennen.

Fasanenjus: Die Fasanenknochen klein hacken, und in Öl und Butter anbraten und auf kleiner Flamme bräunen lassen, etwa 20 Minuten lang. Dann das Fett abgiessen. Je eine gewürfelte Karotte, Zwiebel, und Lauchstange und ein Thymianzweig und ein Lorbeerblatt mitrösten und mit Cognac oder Armagnac ablöschen. Mit Hühnerbrühe auffüllen. Noch mal 30 Minuten köcheln lassen und durch ein Spitzsieb giessen. Den Jus auf ein Drittel reduzieren und zur Seite stellen.

_Dann pochieren_ Die vorbereiteten Fasanenbrüste in einen Topf legen, Walnüsse und alle Flüssigkeiten, auch den frisch zubereiteten grünen Tee, hinzugeben und die Fasanenbrüste und gebundenen Schenkel damit bedecken. Alles erhitzen, nur darf es nie kochen, das Fleisch würde sonst trocken. Die ideale Pochier-Temperatur ist 65 °C , ein Thermometer ist hilfreich.

Aber auch ohne Thermometer kann man mühelos pochieren: Die Flüssigkeit sollte sich kaum bewegen und man kann gerade eben noch einen Finger hineinhalten, ohne sich zu verbrennen. Etwa 35 bis 40 Minuten pochieren. Fasanenbrüste und Schenkel herausnehmen, mit Alufolie bedecken und zur Seite stellen. Die Pochierflüssigkeit bei grosser Hitze aufkochen und auf ein Drittel reduzieren lassen.

_Und schliesslich anrichten_ Die Fasanenbrüste und Schenkel kurz in einer heissen Pfanne ein bis zwei Minuten auf der Hautseite in etwas Öl und Butter braten. Etwas reduzierte Pochierflüssigkeit, Fasanenjus und Walnüsse hinzugeben und alles zusammen karamellisieren lassen. Wirsing auf dem Teller hübsch anrichten und die Fasanenstücke darauf legen. Mit ein paar Walnüssen und etwas von der karamellisierten Sauce dekorieren.

Besondere Idee zum Anrichten: Mit zwei bis drei Orangenschnitzen und gehäuteten Weintrauben den Teller verschönern.

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