Grosser Schinken am Stück auf Burgunder Art (Rezept)

Zutaten für 30 Portionen
Schinken:
Ganzer, halb gepökelter Schinken von etwa 8 kg mit Knochen
300 GrammKarotten
200 GrammZwiebel
100 GrammLauch
Bouquet garni (Lorbeerblatt, Petersilienstängel, Staudensellerie und Thymian, in ein Lauchblatt gewickelt)
 Pfefferkörner
30 Ganze Nelken zum Spicken
30 GrammZucker
Sauce
1000 MilliliterWeisswein
 Kräutersträusschen
1000 GrammChampignons
150 GrammButter
80 GrammZitrone
1000 MilliliterSahne
1000 GrammErbsen klein
2000 MilliliterKalbsfond
Beilage
2000 GrammWirsing
500 GrammButter
150 GrammPinienkerne

Rezeptzubereitung:

Keine Sorge vor der gelungenen Verköstigung Ihrer Freunde bei der nächsten Party: Von unserem Schinkenbraten werden problemlos 30 Gäste satt. Und Sie müssen keineswegs den ganzen Abend in der Küche verbringen! Ein echtes Partyessen - Sie sollten sich nur vorher vergewissern, dass Töpfe und Ofen gross genug sind für den Schinken! Den Schinken am Vortag in kaltem Wasser für 24 Stunden wässern um ihn zu entsalzen. Dann das Wasser weggiessen. Den Schinken mit kalten Wasser aufsetzen, so dass er ganz bedeckt ist und zum Kochen bringen. Abschäumen und Karotten mit Zwiebel und Lauch hinzufügen; köcheln lassen. Man rechnet 1 Stunde für das erste Kilo und dann 15 Minuten für jede weiteren 500 Gramm (8 kg = 3, 5 bis 4 Stunden).

Für die Beilage den Wirsing auf die "englische Art" kochen, wobei das Wasser sehr stark gesalzen sein sollte, damit der Kohlgeschmack nicht so aufdringlich wird. Die Wirsingblätter nach 2 Minuten Kochzeit herausholen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

Den Strunk heraustrennen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Dann in Butter anschwitzen und ebenfalls 1 bis 1, 5 Stunden auf kleiner Flamme schmoren lassen. Pinienkerne in der Pfanne rösten und erst zum Schluss zu dem Wirsing geben.

Sauce: Die Sauce können Sie schon vorbereiten, während der Schinken vor sich hin köchelt: Die Champignons in kleine Würfel schneiden und mit Zitrone beträufeln. So bleiben sie weiss und sehen hübsch aus.

Sie können die Pilze aber auch in Scheibchen oder in Viertel schneiden. In Butter anschwenken, salzen, pfeffern und mit Weisswein ablöschen. Kalbsfond und etwas von der Schinkenbrühe, in dem der Schinken gerade köchelt, hinzufügen. Dann die Sahne hinzugeben und das Ganze einkochen lassen. Die Sauce wird durchs Einkochen sämig.

Braten regelmässig begiessen: Nach der Kochzeit den Schinken herausholen und die Schwarte dicht mit Nelken spicken. In einen Bräter oder auf ein tiefes Backblech setzen, Schinkenbrühe und Kalbsfond angiessen und bei 180 °C noch einmal 2 bis 3 Stunden schmoren lassen. Dabei die Oberseite mit Alufolie abdecken, damit die Schwarte und die Nelken nicht verbrennen. Regelmässig den Schinken mit dem Schmorsaft begiessen.

Dazu heben sie die Alufolie hoch. Machen Sie auch die Nadelprobe: Mit der Spicknadel in den Schinken stechen, warten und dann schnell wieder herausholen und unter die Nase halten. Wenn sie ein Thermometer haben, sollten es 70 °C im Inneren sein, was bedeutet: der Schinken ist durch. Die Alufolie wegziehen, braunen Zucker drüberstreuen und für ein paar Minuten karamellisieren lassen.

4, 5 Stunden plus 24 Stunden für das Wässern des Schinkens Tipps: * Für noch mehr Aroma den abgekochten Schinken auf ein Bett von Champignon- und Schalottenabschnitten setzen und dann in den Ofen schieben.

* Frische Champignons haben den besten Geschmack. Ein eindeutiges Frischezeichen ist, wenn die Lamellen noch mit Champignonhaut bedeckt sind.

ezepte/32.jhtml?rubrikenstyle=aks_kochschule_lektionen

 
Rezept suchen:
im Titel:
in den Zutaten:
suchen
 
Weitere Rezepte finden sie in der grössten Rezeptdatenbank im Internet unter
www.cuisine.at

Dort kann dieses Rezept auch als PDF-Datei angezeigt werden, in das eigene Rezeptbuch abgespeichert werden, etc.

Um dieses Rezept auf www.cuisine.at anzuzeigen folgen sie bitte diesem Link