Kross gebratene Bauernente (Alfons Schuhbeck) (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
1/2 Zwiebel
1/2 Apfel
Bauernente a ca. 2.5 kg
500 MilliliterWasser
 Salz
 Pfeffer
 Öl
Sauce
Zwiebel
Karotte
150 GrammKnollensellerie Gemüse geschält und
Bis 2cm gross gewürfelt
1 TeelöffelPuderzucker oder Zucker
1 TeelöffelTomatenmark
400 MilliliterRotwein
500 MilliliterGeflügelbrühe
1/2 Apfel
1/2 Teel Getrockneter Majoran
2 ScheibeKnoblauch
2 ScheibeIngwer frisch
Streifen Orangenschale unbehandelte Frucht
30 GrammButter
 Salz

Rezeptzubereitung:

Den Backofen auf 140 °C vorheizen.

Zwiebel schälen, Apfel waschen, entkernen und beides in grobe Würfel schneiden.

Von der Ente die Flügelknochen und den Hals abschneiden, innen und aussen waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Die Bauchhöhle mit Zwiebel- und Apfelwürfeln füllen und mit einem Schaschlikspiess verschliessen. Die gefüllte Ente in einen Bräter setzen und Wasser dazugiessen.

Im Ofen in etwa 2 1/2 Stunden garen, dabei austretendes Fett zwischendurch abschöpfen und aufheben.

Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas Wasser dazugeben.

Von der Ente Brüste und Keulen entlang der Karkasse auslösen und aus den Keulen den Oberschenkelknochen entfernen. Die Füllung aus der Bauchhöhle entfernen. Die Entenkarkasse mit den Flügelknochen und dem Hals klein hacken.

Sauce: Puderzucker oder Zucker in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze leicht ankaramellisieren lassen. Knochen&Co dazugeben, kurz anrösten, Tomatenmark unterrühren und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Rotwein sirupartig reduzieren lassen und den Vorgang mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Das Gemüse und die Füllung aus der Bauchhöhle hinzufügen, mit der Brühe aufgiessen und bei milder Hitze gut dreissig Minuten sanft köcheln lassen.

Apfel waschen, entkernen, in Scheiben schneiden und nach fünfzehn Minuten zusammen mit dem Majoran, Knoblauch, Ingwer und der Orangenschale in die Sauce geben.

Die Sauce durch ein feines Sieb giessen und auf die Hälfte reduzieren lassen.

Zum Fertigstellen die Grillfunktion des Backofens einschalten. Die Entenbrüste und -keulen mit der Hautseite nach oben auf ein leicht geöltes Blech legen und auf der untersten Einschubleiste im Ofen in zehn bis fünfzehn Minuten kross werden lassen.

Kurz vor dem Servieren die Sauce mit Salz abschmecken. Die Butter darin schmelzen lassen.

Die Entenbrüste und -keulen mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu passen kleine Kartoffelknödel und Schokoladenblaukraut.

 
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