Fegato alla veneziana (Michael Merz) (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
500 GrammZwiebeln geschält in Ringe geschnitten
80 GrammButter
2 1/2 EsslöffelWasser Menge anpassen, oder Bouillon
Esslöf Trockener Weisswein +/
500 GrammKalbsleber
 Salz
 Pfeffer
 Balsamicoessig
 Majoranblueten oder
 Thymianblüten

Rezeptzubereitung:

Die Kalbsleber in etwa zentimeterdicken Tranchen einkaufen und von Haut und allfälligen Blutbahnen befreien. Dann in Stücke von rund einem Zentimeter Dicke und vier Zentimeter Länge schneiden. Mit Küchenpapier abtupfen (*).

Die Hälfte der Butter in einem Pfännchen schmelzen lassen. Wenn die Butter aufschäumt, die Zwiebelringe einlegen und alles sanft und unter stetem Wenden mit einem Holzlöffel anziehen, ohne dass die Ringe Farbe annehmen.

Nach etwa zehn Minuten etwas Salz darüber streuen und für eine Minute den Deckel auflegen. Wein und Wasser dazugiessen und zugedeckt sanft einköcheln lassen(**). Die Zwiebeln immer wieder umrühren.

Allenfalls etwas Wasser nachgiessen.

Die Butter in einer weiten Pfanne erhitzen. Wenn die Butter hellbraun wird und 'nussig' duftet, die Leberstücke einlegen und sehr rasch rundum etwas anbraten. Sofort herausnehmen und an der Herdseite, mit Alufolie locker zugedeckt, reservieren (***).

Den Pfannensatz mit wenig Wasser aufkochen und alles unter stetem Pfannenschwenken vermischen. Den von den Leberstücken abgetropften Saft dazumischen und unter Schwenken ebenfalls darunterlegieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und ausserhalb der Platte reservieren. Auf der Platte würde sich die Sauce sofort trennen(4*).

Auf warme Teller je einen Kreis mit den Zwiebeln geben, dann die Leberstücke darauf betten. Etwas Sauce um die Zwiebeln und einige Tropfen Balsamico (5*) in die Sauce giessen. Eine Majoran- oder Thymianbluete auf das Gericht setzen.

Dazu servieren Venezianer nichts ausser viel frischem Weissbrot. Eine echte 'Fegato alla veneziana' wird stets wie im Rezept beschrieben serviert. Die Zwiebeln bilden nämlich eine eigentliche Gemüsebeilage, die sich während des Essens mit dem Rest des Gerichts vermischt.

Die Tricks:

(*) Die Leberstücke müssen vor dem Anbraten abgetupft werden: Das anhaftende Blut würde in der heissen Butter viel rascher garen als das Fleisch. Wenn das Fleisch knusprig wäre, wäre das Blut bereits verkohlt und würde zu einem unangenehmen Bitterton führen.

(**) In der langen, sanften Garzeit werden die Zwiebeln süss-saftig und zart, ohne dass sie dabei ihre Struktur verlieren. Ausserdem verhindert die lange Kochzeit, dass die Zwiebeln im Magen später Blähungen bilden können.

(***) Kalbsleber gart ausserordentlich rasch durch. Damit ihr Inneres trotz starkem Anbraten saftig bleibt, wird bei starker Hitze kurz angebraten; an der Herdseite ziehen die Fleischstücke dann durch. Damit kein Hitzestau die Leberstücke trocken gart, darf die Alufolie bloss locker über den Fleischstücken liegen.

(4*) Die Sauce, die zum Schluss hergestellt wird, soll auf gar keinen Fall kochen. Die Pfanne deshalb nur je nach Hitzebedarf vorübergehend auf die heisse Platte stellen. Kommt die Sauce zum Kochen, trennt sie sich.

(5*) Mit dem Balsamico-Essig sparsam sein: 4 bis 5 Tropfen pro Teller genügen, um dem Ganzen jene Raffinesse zu verleihen, die das Gericht so einzigartig macht.

 
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