Schokolade-Schnitten mit Armagnac-Pflaumen (Rezept)

Zutaten für 18 
Schoko-Biskuit
135 GrammSchokolade zartbitter
1 kleinEi
Eigelb
110 GrammButter
100 GrammZucker
1 EsslöffelKakaopulver
Eiweiss
40 GrammMehl
Backpflaumen
100 GrammBackpflaumen; am besten Pruneaux d'Agen, über Nacht oder möglichst länger in
125 MilliliterArmagnac; einweichen
Mousse Au Chocolat
50 GrammZucker
Eigelb
250 GrammZartbitterschokolade (mind. 55 % Kakao)
500 GrammSahne
Glasur
Gelatine
60 GrammSahne
90 GrammZucker
20 GrammKakaopulver

Rezeptzubereitung:

Biskuit:

Für den Biskuit schmelze ich die Schokolade auf dem Wasserbad und verquirle Ei und Eigelb. Ich schlage die weiche Butter mit den Eiern, 50 Gramm vom Zucker und Kakao schaumig. Ich rühre die geschmolzene Schokolade hinein. Mein Eiweiss schlage ich mit dem restlichen Zucker zu einer festen Baisermasse und ziehe sie mit dem gesiebten Mehl darunter. Ich lege ein Backblech mit Backpapier aus, streiche den Teig darauf und backe ihn bei 200 °C (Umluft 180 °C , Gas Stufe 4) acht Minuten. Den abgekühlten Biskuitteig halbieren. Den ersten Boden etwa einen Zentimeter dick mit der kühlen Schokoladenmousse bestreichen, den zweiten drauflegen, eine Schicht von zwei Zentimetern Mousse darauf streichen. Zum Festwerden ins Tiefkühlfach stellen.

Mousse:

Aus Zucker und 80 Milliliter Wasser einen Sirup kochen. Eigelb verquirlen und auf dem Wasserbad unter ständigem Rühren den heissen Zuckersirup dazugeben. So lange weiterrühren, bis die Eimasse cremig und halbfest wird. Auf dem kalten Wasserbad weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist. Die Schokolade schmelzen und behutsam einrühren. Die Sahne steif schlagen, unterheben, die Mousse kalt stellen.

Glasur:

Zum Glasieren weiche ich die Gelatine ein. Ich koche Sahne, Zucker und 70 Milliliter Wasser auf. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen einrühren, dann das Kakaopulver. Nach dem Abkühlen streiche ich meine Glasur mit einem Spachtel dünn auf die Torte und schneide sie schön exakt in 18 Quadrate (Messer zwischendurch in lauwarmes Wasser tauchen!). Wenn's schneller gehen soll, verzichte ich auf die Glasur und stäube einfach dick Kakao auf die Carrés.

Backpflaumen:

Die Pflaumen in die Schokolade tauchen, so dass sie halb bedeckt sind und anschliessend zum Trocknen auf ein Stück Backpapier legen.

Die Schokoladen-Schnitten mit den Schokoladenpflaumen garnieren.

 
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