Grünkohl - Ob grün ob braun (Rezept)

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Rezeptzubereitung:

Um die alte Streitfrage gleich zu Beginn zu klären: Es geht natürlich beides. Ob nun Grünkohl in Oldenburg oder Braunkohl in Bremen, die Pflanze ist dieselbe. Das heisst, nicht ganz. Und daher rührt im Ursprung auch die unterschiedliche Farbbezeichnung. Es gibt beim Krauskohl, Federkohl, Schlitzkohl oder Winterkohl, wie er ausserhalb Nordwestdeutschlands auch genannt wird, durchaus unterschiedliche Sorten. Von hellgrün bis fast violett in der Färbung. Ausserdem wird der Kohl nach mehrmaligem Aufwärmen angeblich immer "brauner". Geschmacklich macht das jedenfalls keinen Unterschied. Im Gegenteil.

Ursprung in Griechenland Ob Grünkohl als Beilage zum Klassiker der griechischen Küche taugt, ist vermutlich nur noch nicht ausprobiert worden. Aber der Ursprung der Pflanze soll tatsächlich in Griechenland liegen. Was ein bisschen verwundert, friert es doch unter südlicher Sonne relativ selten. Und wenn der Grünkohl eins braucht, dann ist es Frost! Und zwar nicht den aus der Gefriertruhe, sondern den echten, den Bodenfrost. Kenner wissen, das früh geernteter, blanchierter und schock gefrosteter Kohl nicht annähernd so gut schmeckt, wie Kohl der auf dem Feld die ersten Minusgrade erleben durfte. Am besten erntet man ihn erst nach dem ersten Frost Frostiger Fitmacher Väterchen Frost treibt dem Grünkohl die Bitterstoffe aus.

Kohlenhydrate werden dabei in Zucker umgewandelt. Nach den ersten Nächten unter 0 °C steigt der Zuckergehalt fast um das Doppelte. Ausserdem werden die Blätter etwas weicher und damit besser bekömmlich. Grünkohl spielt übrigens in der Champions League der Inhaltsstoffe: Die Liste der enthaltenen Vitamine ist lang: A, E, K, B2 und besonders viel C. Damit liegt er gleich hinter Paprika und Brokkoli. Und ist somit ein idealer Helfer des Immunsystems. Von allen Kohlarten besitzt der Grünkohl den höchsten Anteil an Eiweiss und Kohlenhydraten. Und reichlich Ballast- und Mineralstoffe (Kalium, Eisen, Magnesium und Calcium). Er darf halt nur nicht "tot gekocht" werden. Und da liegt das Problem. Vitaminreiches Gemüse für den Winter Frisch verarbeiten Einige der Inhaltsstoffe verflüchtigen sich leider, je länger der Grünkohl gekocht wird. Besonders die wasserlöslichen Vitamine gehen verloren. Umso wichtiger ist es, frische Ware zu verarbeiten. Wenn nur das Putzen und Waschen nicht so mühsam wären! In der krausen Struktur des Kohls verfaengt sich nämlich gern die Ackererde. Aber es gibt auch Alternativen: Auf den Märkten wird häufig bereits gezupfter und gewaschener Kohl angeboten. Tief gefroren gibt's ihn sowieso und zur Not tut es auch der Kohl aus der Dose oder dem Glas.

Frischer Kohl ist allerdings empfindlich. Länger als 2 bis 3 Tage sollte er nicht im Gemüsefach des Kühlschranks auf die Zubereitung warten müssen. Am besten ganz frisch verarbeiten Die Menge macht's Keine Frage: Grünkohl braucht Fett! Erstens als Geschmacksträger und zweitens um die fettlöslichen Vitamine überhaupt erst nutzbar zu machen. Allerdings muss keine zwei Zentimeter dicke Fettschicht auf dem Kohl schwimmen. Es genügt, wenn der Kohl in Schweine- oder Gänseschmalz angebraten wird und ein bis zwei Stücke Bauchfleisch oder Kasseler mitgekocht werden. Die restlichen Kochwürste und Pinkel können auch separat gegart werden. Das Waschen und Rupfen ist etwas aufwendig, lohnt sich aber Ach ja, die Pinkel Mit Abscheu und Ekel, so reagieren die "Zugereisten", wenn ihnen auf ihrer ersten Kohlfahrt die Traditionswurst begegnet. Der Name schreckt eben ab. Dabei handelt es sich eigentlich nur um die Verpackung. Pinkel ist die plattdeutsche Bezeichnung für den gereinigten Rindermastdarm, die althergebrachte Hülle der Wurst. Sie wird heutzutage allerdings kaum noch verwendet. Also beruhigen Sie ihre bayrische Verwandtschaft. Der Inhalt ist nämlich durchaus lecker. Und wird von den meisten Metzgern als Geheimsache behandelt.

 
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