Gepökelter Indianerbueffel mit Steinchampignons und Parmesan-Chips (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Fleisch
500 GrammBisonfilet, ersatzweise Hirsch- oder Rinderfilet
1/2 BundThymian
1/2 BundPetersilie glatt
1/2 BundRosmarin
20 GrammPfefferkörner
20 GrammPfefferkörner
20 GrammPfefferkörner
20 GrammPfefferkörner, Szechuan
20 GrammWacholder
20 GrammGewürznelken
20 GrammPiment
50 GrammCranberries
150 GrammZucker
250 GrammSalz
2 1/2 EsslöffelGrappa
Für Salat Und Parmesan-Chips
150 GrammBlattsalate, z.B. Rucola, gelber Löwenzahn, Portulak, Radicchio, Eichblatt
12 Steinchampignons
2 EsslöffelOlivenöl
1 EsslöffelBalsamico tradizionale
1 EsslöffelTrockenbeerenauslese-Essig
40 GrammParmesan frisch gerieben
 Fleur de Sel
 Pfeffer frisch gemahlen

Rezeptzubereitung:

Das Bisonfilet abwaschen und trockentupfen. Die Gewürze im Mörser zerstossen, die Cranberries grob und die Kräuter fein hacken.

Je einen Teelöffel von den Kräutern, alle Gewürze und Cranberries miteinander vermischen und das Bisonfilet darin wälzen, bis es von allen Seiten bedeckt ist. Zucker, Salz und Grappa mischen und das Fleisch darin mit Frischhaltefolie einpacken. Mit Alufolie einrollen und 48 Stunden kalt stellen.

Aus der Folie wickeln und mit Küchenkrepp trockentupfen.

Die Salate putzen, waschen und in der Salatschleuder trockenschleudern. Den geriebenen Parmesan in eine beschichtete Pfanne streuen und unter dem Grill goldgelb schmelzen lassen. Aus der Pfanne nehmen und auf Backpapier auskühlen lassen.

Die Salate in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl, Essig, etwas Salz und Pfeffer marinieren.

Das Bisonfilet in dünne Scheiben schneiden. Die Blattsalate auf vier Tellern anrichten, mit den Bisonscheiben belegen, die Steinchampignons hobeln und darüber geben. Mit leicht gebrochenen Parmesanchips ausgarnieren.

 
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