Eggplant Manicotti (Rezept)

Zutaten für 
1 mittelEggplant (1 Lb. About)
20 MilliliterGarlic Sliced
Red Bell Pepper
3 grossPlum Tomatoes
1 EsslöffelDried Thyme
1/4 TeelöffelSalt
Cooked Manicotti Shells
 Vegetable Cooking Spray
3 TasseTightly Packed Fresh
 Spinach (About 1/4 Lb.)
1/2 TasseLow Fat Cottage Cheese
1/4 TeelöffelPepper
1 EsslöffelLemon Juice
3 EsslöffelGrated Parmesan

Rezeptzubereitung:

Make Several 1/2 in. Slits On Eggplant. Insert Garlic Slices. Bakeat 350 For 1 Hour. Let Cool. Peel & Cut Into 1-Inch Cubes. Cut Pepper in Half Lengthwise. Place Pepper, With Skin Side Up On A Baking Sheet. Flatten With Palm Of Hand. Broil 3 in. From Heat 10 Minuten Or Until Charred. Place in Ice Water, Let Stand 5 Minuten Remove From Water, Peel & Discard Skins.

Knife Blade in Processor; Add Eggplant, Pepper, Tomatoes, Thyme & Salt. Process Mixture Until Chopped. Stuff Each Shell With 1/3 C. Mixture. Put in Baking Dish Coated With Spray. Cover & Bake At 350 For 30 Minuten Wash Processor Bowl & Blade. Combine Spinach Cottage Cheese, Lemonjuice, & Pepper in Processor & Process Until Smooth. Spoon Spinach Mixture Over Shells And Sprinkle With Parmesan. Cover And Let Stand 5 Minuten

 
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