Brasato (Kalbsbäggli) (Rezept)

Zutaten für 
1200 GrammKalbsbagge
 Sm Fleur de Sel und schwarzer Peffer aus der Mühle
 Sm Olivenöl
1 BundPetersilie, italienisch
Tomate geviertelt
Knoblauchzehen; in der Schale flach geklopft
Fenchel geviertelt
Zwiebel grob geschnitten
Rüebli; grob geschnitten
Sellerie Stange
1 EsslöffelTomatenmark
Zw Rosmarin
Zw Thymian
Zw Salbei
Lorbeerblätter
250 MilliliterRotwein
250 MilliliterKalbsfond
Sauce

Rezeptzubereitung:

Kalbsbagge gut mit Fleur de Sel (Meersalz) und Pfeffer einreiben In der Bratpfanne die Baggen mit Olivenöl schön anbraten, Fleisch in einen Bratentopf geben.

Petersilie, italienisch, Tomate, geviertelt, Knoblauchzehen, in der Schale flach geklopft Fleisch mit Peterli, Tomaten und Knoblauch belegen. Fenchel, geviertelt, Zwiebel, grob geschnitten, Rüebli, grob geschnitten, Sellerie-Stange mit Olivenöl im Bratensatz andünsten. Tomatenmark beifügen, mitdünsten Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeerblätter dazugeben.

Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dies etwa viermal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.

Mit Kalbsfond auffüllen und über die Kalbsbäggli im Bratentopf giessen. Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen ohne Deckel etwa 1.5 Stunden schmoren lassen. Die Bäggli öfters drehen und die verdampfte Flüssigkeit laufend mit ca. 1 dl Wasser ersetzen.

Sauce: Für die Sauce den Bratensaft durch ein Sieb stsreichen und mit Olivenöl verfeinern.

 
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