Glasierte Entenbrust mit Räucheraalbohnen (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Für Die Entenbrüste
Weibliche Entenbrustfilets
 Fleur de Sel
2 EsslöffelOlivenöl
1 EsslöffelHonig
4 EsslöffelAceto Balsamico alt
100 MilliliterDunkle Entenjus; siehe Tipp
 Pfeffer frisch gemahlen
Für Die Räucheraalbohnen
100 GrammBohnen breit
100 GrammKeniabohnen
100 GrammZuckerschoten
100 GrammSaubohnenkerne
 Salz
Schalotte
Ofentomatenfilets
2 ZweigBohnenkraut
100 GrammGeräuchertes Aalfilet
2 EsslöffelButter
 Fleur de Sel
 Pfeffer frisch gemahlen

Rezeptzubereitung:

Cornelia Poletto macht sich heute an eine Entenbrust. Diese verfeinert die Sternekoechin mit einer Glasur aus Honig und Balsamico.

Dazu gibt es verschiedene Bohnen abgeschmeckt mit Schalotten und geräuchertem Aal.

Für die Entenbrüste den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Entenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Die Haut der Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und leicht mit Fleur de Sel würzen. Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Entenbrustfilets darin zuerst auf der Hautseite anbraten. Dann wenden und auf der Fleischseite ebenfalls anbraten.

Den Honig mit 3 El Essig verrühren und die Haut der Entenbrüste damit bestreichen. Die Entenbrustfilets im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 20 Minuten rosa garen, dabei mehrmals mit der Honig- Balsamico-Mischung glasieren.

Für die Räucheraalbohnen die breiten Bohnen, die Keniabohnen und die Zuckerschoten putzen und waschen. Die Saubohnenkerne aus den Häutchen palen. Bohnen, Zuckerschoten und Saubohnenkerne nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Abgiessen, in gesalzenem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Ofentomatenfilets in Streifen schneiden. Das Bohnenkraut waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Das Aalfilet in kleine Würfel schneiden.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Die verschiedenen Bohnensorten und die Zuckerschoten dazugeben und in der Butter schwenken. Die Tomatenstreifen, das Bohnenkraut und die Räucheraalwuerfel hinzufügen, das Bohnengemüse mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Die Entenjus in einem kleinen Topf aufkochen und mit dem restlichen Essig abschmecken. Die glasierten Entenbrustfilets mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und in Scheiben schneiden. Die Räucheraalbohnen auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Entenbrüste darauf anrichten und mit der Entenjus beträufeln.

Cornelie Poletto und Dieter Moor wünschen guten Appetit!

 
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