Gebratenes Wildschwein a la Asterix (Rezept)

(circa 65 Minuten):

Karotten und Sellerie schälen, Lauch säubern und alles in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, in Spalten zerteilen. Frühlingszwiebeln säubern und in Röllchen schneiden. Bohnenkerne abseihen.

Pfefferkörner, Piment und Wacholderbeeren im Mörser gut zerstossen und damit das Fleisch einreiben, etwas salzen und in heissem Olivenöl rundum anbraten. Nun mit Kalbsfond angiessen, Lorbeer zugeben und im Ofen bei circa 180 °C eine Stunde garen.

Wurzelgemüse in heissem Olivenöl angehen* lassen, Bohnenkerne, Frühlingszwiebeln zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Biss dünsten. Zwiebeln in heissem Olivenöl glasig angehen* lassen, mit braunem Zucker leicht karamellisieren, mit wenig Balsamico ablöschen, kurz durchziehen lassen.

Fleisch aus der Sosse nehmen, Lorbeer entfernen, in die Sosse Senf und Crème fraîche einrühren, von der Hitze nehmen und als Spiegel auf einem flachen Teller angiessen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und darauf legen. Zwiebeln darüber geben und das Gemüse daneben anhäufeln.

(*= etwas andünsten, kurz anbraten - Bemerkung der Erfasserin des Rezeptes)