Paella des Bergmanns (Grünkohlgericht) (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
2000 GrammGrünkohl
200 GrammGänseschmalz
100 MilliliterBalsamicoessig
50 GrammHaferflocken
2 EsslöffelSenfkörner
Gemüsezwiebel
2 EsslöffelPökelsalz (beim Metzger bestellen)
10 Wacholderbeeren
Nelken
Lorbeerblätter
200 GrammFetter durchwachsener Speck
300 GrammGeräucherte Bauchrippe
Mettwürste
Entenkeule
1000 GrammGeräucherte Würste und Fleisch nach Geschmack, ca. (z.B. Kasseler, Blutwurst, Schinkenmettwuerste, Gänsebrust etc.)
100 GrammSenf
100 GrammGrober Senf (Pommery)
100 GrammMayonnaise
800 GrammDrillinge (kleine Kartoffeln)
1 ZweigRosmarin

Rezeptzubereitung:

Die Entenkeule mit der geräucherten Rippe, den Wacholderbeeren, dem Pökelsalz und der mit Nelken und Lorbeer gespickten halben Gemüsezwiebel mit ca. 2 Litern Wasser aufsetzen und ca. 1, 5 Stunden gar köcheln.

Den Grünkohl von den Blattrippen streifen und grob zerkleinern. Den in Streifen geschnittenen Speck in dem Gaemseschmalz auslassen, die halbe gewürfelte Zwiebel zugeben und danach den Grünkohl und die Senfkörner. Alls kurz anschwitzen und mit der Entenkeulen-Brühe auffüllen, dass der Grünkohl knapp bedeckt ist. Die Temperatur herunter schalten und den Grünkohl in ca. 45 Minuten weich kochen, dabei immer wieder mit der Entenkeulen-Brühe auffüllen, damit er nicht anbrennt.

Die beiden Senfsorten und die Mayonnaise miteinander verrühren.

Die Kartoffeln kochen, halbieren und in etwas Schmalz in der Pfanne anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss einen Rosmarinzweig kurz mit braten.

Den Grünkohl, wenn er gar ist, mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit den Haferflocken abbinden.

Kurz vor dem Anrichten die restlichen Würste und Fleisch in der Entenkeule erwärmen.

Anrichten: Am besten in einer grossen Pfanne erst den ganzen Grünkohl verteilen und in den Grünkohl die klein geschnittenen Würste, die angebratenen Kartoffeln und das restliche Fleisch "paella-artig" hinein stecken. Den Senf-Dipp separat reichen.

Koch: Dieses Gericht wurde zubereitet von Dirk Eggers im Hotel-Restaurant Eggers in Sprockhoevel.

Adresse: Hauptstr. 78

45549 Sprockhoevel

Tel.: 02324 / 71780

Fax: 02324 / 77290

 
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