Fasanenbrust im Selleriemantel mit gebratenen Petersilienwurzeln und (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Fasanenbrust:
Brüstchen vom Fasan (oder Poularde, Maishähnchen oder Perlhuhn)
 Salz
 Pfeffer
Sellerieknolle, in hauchdünnen Scheiben
 Leichtes Olivenöl zum Braten
Beilagen
400 GrammPetersilienwurzel
Äpfel (Goldparmänen)
Frühlingszwiebel
Rosmarin Zweig
30 GrammButter
1 EsslöffelOlivenöl
 Salz
 Pfeffer
Sauce
100 MilliliterGeflügelfond, stark reduziert
4 EsslöffelWeisser Balsamico (oder anderer guter Weissweinessig)
4 EsslöffelCalvados (franz. Apfelschnaps)
100 MilliliterSüsser Dessertwein (Marsala)
Zitrone unbehandelt
2 EsslöffelMoos- oder Preiselbeeren

Rezeptzubereitung:

Die Fasanenbrüste salzen. Jede in ca. 8 hauchdünne Selleriescheiben einwickeln und je Seite 4 Minuten in Olivenöl braten. Danach auf dem Gitter des auf 100 °C vorgeheizten Backofens fertig garen.

Die Petersilienwurzeln schälen und schräg in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. 2 Minuten in Olivenöl und Butter braten, dann die in 3 cm Stücke geschnittenen Frühlingszwiebeln dazu geben und alles weitere 2 Minuten braten. Salzen, pfeffern und in eine Schüssel geben und warm halten.

Die Äpfel halbieren, das Kerngehäuse entfernen und mit der Schale in Spalten schneiden. Die Apfelspalten in einer Pfanne mit Butter und Öl anbraten. Nach 1 Minute die abgezupften Rosmarinnadeln (ca. 1 El) zufügen. Alles 1 weitere Minute braten, dann mit Calvados und weissem Balsamico ablöschen. Nun die Apfelspalten aus der Pfanne nehmen und den verbliebenen Sud in der Pfanne aufkochen. Geflügelbrühe und Marsala dazu geben sowie die Preiselbeeren. 2 Minuten kräftig einkochen lassen.

Anrichten: In die Mitte der Teller Petersilienwurzeln und Frühlingslauch geben, daran seitlich die Apfelspalten anlehnen. Alles mit der köstlichen Sauce umkreisen. Auf das Gemüse die Fasanenbrust legen.

Koch: Dieses Gericht wurde zubereitet von Sternekoch Thomas Teigelkamp in der Alten Villa Ling in Viersen-Süchteln.

Adresse: Alte Villa Ling

Hindenburgstr. 34

41749 Viersen-Süchteln Tel.: 02162 / 970150

Goldparmänen

 
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