Sarmale, Kohlrouladen aus Rumänien mit dem traditionellen Maisbrei (Rezept)

Zutaten für 8 Portionen
Sarmale:
Kohlkopf
500 GrammSchweinehack (oder gemischtes Hackfleisch)
250 Bauchspeck geräuchert
1 grossZwiebel
Kartoffeln
1 grossTasse ungekochter Reis
Tube Tomatenmark
 Pfeffer
2 EsslöffelDill (getrocknet oder frisch)
Mamaliga:
1000 MilliliterWasser
500 GrammMaismehl
1 EsslöffelSalz

Rezeptzubereitung:

Das Essen in Rumänien ist laendlich geprägt, es gibt Gemüse von guter Qualität, vieles wird selbst angebaut, auch der Mais für den traditionellen Maisbrei, Mamaliga. Auf dem Land wird er oft noch selbst gemahlen. Das wichtigste Festtagsgericht der Rumaenen sind Sarmale, Rouladen aus Sauerkohl.

Eingelegter Kohl/Sauerkohl nach rumaenischer Art: Man nimmt einen Weisskohlkopf mit nicht zu eng anliegenden Blättern, auch Wirsing eignet sich dafür oder Spitzkohl. Der Strunk wird entfernt und in das dabei entstehende Loch Salz gefüllt, mit dem Salzloch nach oben wird er in einen Topf mit einer Salzlake gegeben. Auf 6 Liter kaltes Wasser kommen 375 g Salz. Einen Monat lagert er darin, die Salzlake wird während dieser Zeit mehrmals durchgerührt. Dann bleibt er noch einmal einen Monat unbewegt in der Lake. In diese Flüssigkeit kommen ausser dem Salz noch Dill, Maiskörner und Kirschbaumblaetter. Wenn man keinen Sauerkohl hat, kann Sarmale auch mit frischem Kohl zubereitet werden.

Die Zubereitung der frischen Kohlblätter: Die Aussenblätter des Kohlkopfes entfernen und den Kohl waschen. In einen grossen Topf mit kochendem Wasser geben und etwa 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Ihn dann behutsam herausnehmen, aber das Wasser weiterkochen lassen. Vorsichtig die Blätter vom Kopf lösen. Wenn sie sich nicht mehr ohne Widerstand abziehen lassen, den Kopf wieder ins kochende Wasser legen und abermals alle weichen Blätter abziehen. Den Vorgang wiederholen, bis alle nutzbaren Blätter abgezogen sind.

Sarmale:

Die weichen Blätter des Kohlkopfs von allen dicken Rippen und Strunkstücken befreien, die Blätter teilen und - bei eingelegtem Kohl - 2 Stunden wässern. Die Rippen und Strunkteile klein hacken und gegebenenfalls ebenfalls wässern.

Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Den Reis waschen. Die Zwiebel fein hacken. Die geschälten Kartoffeln fein reiben und die Flüssigkeit auspressen, alles zum Hackfleisch geben. Mit einer halben Tube Tomatenmark, dem Dill und reichlich Pfeffer würzen. Aus den Zutaten einen weichen Teig kneten.

Den Speck in Würfel schneiden. In einen grossen Topf den Boden mit dem gehackten Kohl belegen. Wenn man keinen eingelegten Kohl hat, nimmt man Sauerkraut, um das säuerliche Aroma des Gerichts zu erhalten. Auf diese Schicht Kohl reichlich Speckwürfel verteilen und darauf eine Lage Krautwickel schichten. Auf diese Weise den ganzen Topf füllen.

Das Wickeln der Rouladen:

Auf eine Kohlblatthaelfte eine kleine Menge von dem Fleisch-Teig geben und einrollen.

Die Rolle verschliessen, indem beide Enden mit dem Zeigefinger einstuelpt werden. Das geht gut, wenn die Blätter elastisch sind und keine dicken Blattrippen mehr haben.

Die Sarmale im Topf mit Wasser bedecken und dazu eine Tasse in Wasser aufgelöstes Tomatenmark geben. Aufkochen lassen und dann die Temperatur sofort herunterschalten. Die Krautwickel zugedeckt ein halbe Stunde köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den Topf offen in den Backofen stellen bei 180 °C . Nach einer halben Stunde ist die rote Flüssigkeit zur Hälfte eingekocht und die kleinen Krautwickel haben hier und da eine braune Kruste. Sie werden mit Mamaliga und ein paar Löffeln Joghurt serviert.

Mamaliga - rumaenischer Maisbrei: Das Wasser zum Kochen bringen, und noch bevor es kocht, das Maismehl einrühren, und zwar sehr schnell und aufpassen, dass dabei das heisse Wasser nicht spritzt. Die Körner quellen rasch und bald muss man den Schneebesen durch einen Holzlöffel ersetzen. Kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Der Brei wird schnell hart und soll am Topfboden ansetzen. Bei niedriger Temperatur das Maismehl 10-12 Minuten zugedeckt quellen lassen, bis es ganz fest wird. Die Mamaliga wird wie Brot verwendet, und muss sich, wenn sie etwas abgekühlt ist, schneiden lassen.

Mamaliga

rmale__kohlrouladen_aus_rumaenien. Pdf

 
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