Rhabarber (Info) (Rezept)

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Rezeptzubereitung:

Rhabarber wird wegen seiner Verarbeitung zu Kompott oder saftigem Kuchen oft für eine Frucht gehalten. Botanisch gehört er jedoch in die grosse Familie der Knöterichgewächse und ist ein Verwandter des Sauerampfers und des Wiesenknöterichs.

Zuchtrhabarber wird anhand seiner Stiele in folgende Sorten eingeteilt: - grünstielig und grünfleischig - herber Geschmack, sehr sauer.

- Himbeerrhabarber - grünes Stielende, mild im Geschmack.

- Blutrhabarber - rotes Stielende, eher herber Geschmack.

- Geschmacklich gute Sorte ist "Holsteiner Edelblut" - eine eher kuriose Sorte ist "Irish giant" - armdicke, bis zu 1, 5 Meter hohe Stiele

Rhabarber blüht in den Monaten Mai und Juni. Die Pflanze braucht viel Platz, damit sie sich gut entwickeln kann. Sie wird acht bis zehn Jahre alt. Bei den Rhabarbersorten ist ein Trend zu rotstieligem Rhabarber zu erkennen. Besonders beliebt ist der mild-säuerliche "Himbeer-Rhabarber" mit rotem Fleisch, der aber wegen seines schlechten Ertrags immer noch Mangelware ist.

_Historisches_

Rhabarber wurde schon 2700 v. Chr. In China schriftlich erwähnt und war ein bewährtes Heilmittel. Von China aus verbreitete sich der Rhabarber nach Russland und die Römer sollen ihn deshalb "rheum barbarum" genannt haben, weil die Pflanze von den "Barbaren" kam. Eine andere Erklärung führt den Namen auf den "Barbar von Rha", den Fremden von der Wolga zurück, denn Rha war damals Name für die Wolga.

Die als Heilmittel eingesetzte Rhabarberwurzel wurde schon zu Zeiten Christi international gehandelt und kam aus verschiedenen Gebieten Ostasiens. Noch heute unterscheidet man drei Sorten: Shansi, Shanghai und Kanton. Der zu Heilzwecken wild wachsende Rhabarber ist ein Riese im Vergleich zu unserem Nachfolger in Garten und Gewächshaus und wird auch heute noch für Heilzwecke angebaut. Der Gemüserhabarber wurde zuerst von den Engländern kommerziell angebaut. Um 1840 ist er von dort auch zu uns gekommen, wurde zunächst in Norddeutschland angebaut und ist mittlerweile im ganzen Land geschätzt.

_Gesundheit_

Beim Rhabarber ist der allgemeine Vitamingehalt eher durchschnittlich, der Anteil an Vitamin C aber nennenswert (10-29 mg Vitamin C im rohen Rhabarber, damit kann beinahe ein Drittel des Tagesbedarfes gedeckt werden). Bei den Mineralstoffen dominieren Kalium und Kalzium. 100 Gramm Rhabarber enthalten z.B. 80 Milligramm Kalzium, dem wichtigen Knochenbildner. Der Kaliumreichtum wirkt entwässernd und sorgt für einen optimalen Nährstofftransfer vom Blut in die Körperzellen. Daneben enthält der Stiel Zitronen- und Apfelsäure, Gerbstoffe, Bitterstoffe und das darmfreundliche Pektin, einen wichtigen Ballaststoff. Da der Rhabarber wegen seiner Antrachinone mild abführend wirkt, ist er bestens für eine Entschlackungskur im Frühjahr geeignet. Im Allgemeinen ist Rhabarber appetitanregend und verdauungsfördernd.

Tipp: Nach Rhabarbergenuss fühlen sich die Zähne stumpf an, weil sich bei Rhabarber im Zusammenhang mit Milchprodukten (begleitende Vanillesauce oder Sahne) Kalziumoxalat bildet, das an den Zähnen haften bleibt. Sie sollten also nach einem Dessert mit Rhabarber die Zähne putzen.

_Oxalsaeure_

Oxalsäure - auch Kleesäure genannt - ist vorwiegend in den Blättern des Rhabarber enthalten. Oxalsäure in den Stengeln gilt in der Regel als unbedenklich. Erst ab Mitte bis Ende Juni steigt der Oxalgehalt über ein gesundes Mittelmass und macht Rhabarber ungeniessbar. Oxalsäure ist ein Kalziumräuber, beispielsweise Spinat, Mangold und Sauerampfer enthalten aber mehr Oxalsäure als Rhabarber.

_Tipps zur Reduzierung der Oxalsäure_

- Rhabarber sollte immer gekocht oder blanchiert und das Wasser danach weggegossen werden. Dabei gehen allerdings auch Vitamine und Mineralstoffe verloren.

- Frisch gepressten Rhabarbersaft bitte immer erhitzen.

- Bei einer grossen Rhabarbermenge sollten Sie die Stiele schälen, da die Haut am meisten Oxalsäure enthält. Auch bei dicken Stielen, sehr fester Haut nicht mehr ganz frischem Rhabarber empfiehlt es sich, das Schälmesser anzusetzen.

- Da Rhabarber ein Kalziumräuber ist, ist es sinnvoll, ihn mit kalziumreichen Lebensmitteln wie Milch, Joghurt oder Quark zu kombinieren.

_Zubereitung und Lagerung_

Beim Verarbeiten von Rhabarber dürfen keine Metallgefässe und keine Alufolie verwendet werden, da seine Säuren sich leicht mit Metallen verbinden. Dadurch können giftige Stoffe entstehen und Geschmacksveränderungen auftreten.

Soll Rhabarber einige Tage gelagert werden, ist es am besten, ihn zu putzen, eventuell zu schälen, in ein feuchtes Tuch einzuschlagen und in den Kühlschrank zu legen. Allerdings darf er nicht luftdicht abgedeckt sein. Auf diese Art und Weise ist er etwa vier Tage haltbar.

In der Tiefkühltruhe kann klein geschnittener Rhabarber problemlos sechs Monate lang gelagert werden: Schneiden Sie ihn in etwa zwei Zentimeter lange Stücke, wenn er noch etwas Biss bewahren soll. Für Grützen oder Marmeladen können die Stücke auch kleiner sein.

_Kochen mit Rhabarber_

Rhabarber sollte immer gesüsst werden, wenn er gekocht wird. Verwenden Sie bitte wenig Wasser, zwei bis drei Esslöffel genügen oft. Rhabarber schmeckt wunderbar als Obstkuchenfuellung, vor allem mit Erdbeeren oder Bananen gemischt. Aus püriertem Rhabarber kann man Eiscreme, Sorbets und Mousse herstellen. Zusammen mit Zitrusfrüchten und Gewürzen kommt sein Aroma noch besser zur Geltung. Deftigen Schmortöpfen verleiht er ein pikantes Aroma und harmoniert besonders gut mit Schweinefleisch, Lamm und Ente.

Rezepte: Rhabarber-Reis-Kuchen Rhabarbersaft

Rhabarberchutney

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