Plattfische: Die Schollen (Info) (Rezept)

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Rezeptzubereitung:

Plattfische haben als gemeinsames Merkmal eine platte Körperform. Als kleine Jungfische ist die Körperform noch symmetrisch, später wandert ein Auge auf die andere Seite (Augenseite). Plattfische sind dann optimal auf das Leben am Meeresboden angepasst. Es gibt rechtsaeugige (Schollen, Seezungen) und linksaeugige Plattfische (u. A. Steinbutt). Die Augenseite ist in der Regel gefärbt, während die Unterseite (Bodenseite, die dem Meeresboden zugewandt ist) meist unpigmentiert oder weisslich-hell bleibt. Alle Plattfische schwimmen durch wellenförmige Bewegungen des Körpers. Sie leben am Meeresgrund und wuehlen sich zur Tarnung mit Teilen ihres Körpers in den Sand ein.

Zu den Plattfischen zählen die Familien der Zahnbutte, der Steinbutte, der Seezungen und der Schollen, wobei die Schollen wirtschaftlich die grösste Bedeutung haben.

_Verbrauch_

Die Deutschen essen zwar gerne Fisch, doch im Vergleich zu anderen Ländern mit grossem Fischfang ist der Verbrauch mit 14 Kilogramm Fisch pro Jahr und Kopf gering. (Island: 90 Kilogramm). Seefische (Salzwasserfische) dominieren den deutschen Fischmarkt. Alaska-Seelachs (25 Prozent), Hering (15 Prozent) und Tunfisch (13 Prozent) sind die bedeutendsten Fischarten, während die Scholle mit einem Prozent nur einen geringen Marktanteil hat.

_Schollen_

Die Familie der Schollen ist von der Arktis bis zur Antarktis weit verbreitet. Ihre bekanntesten Vertreter sind Scholle, Flunder und Heilbutt.

Scholle, auch Goldbutt genannt, ist auf der Augenseite grau oder braun und mit den charakteristischen leuchtend orange-roten Punkten besetzt. Die Unterseite ist weiss bis leicht rosa. Die wichtigsten Fanggründe liegen in der Nord- und Ostsee, aber auch im Nord-Atlantik und Mittelmeer. Im Mai beginnt die Fangsaison. Die ersten Exemplare sind ca. 30 Zentimeter lang und 300 bis 400 Gramm schwer. Diese jungen, sehr zarten Schollen werden im Ganzen als Maischolle angeboten. Sie darf nur dann Maischolle genannt werden, wenn sie schnell vom Wasser in die Pfanne kommt. Grössere Exemplare (bis zu 90 Zentimeter lang) werden im Handel als Filets verkauft. Die Scholle ist sehr grätenreich, das Fleisch aber sehr schmackhaft.

Flunder sieht der Scholle recht ähnlich, hat allerdings keine glatte, sondern eine raue Oberfläche, die manchmal auch mit braunen Punkten besetzt ist. Flunder kann auch im Süsswasser leben und dringt häufig in Flussmündungen ein. Sie wird insbesondere an der Ostseeküste und in dänischem Gewässer gefischt. In Norddeutschland wird Flunder auch als Butt bezeichnet. Das Fleisch schmeckt ähnlich wie Scholle.

Der schwarze Heilbutt lebt insbesondere in Gewässern des

Langleinen gefangen. Er wird ca. Einen Meter lang und liefert ein wohlschmeckendes und fettreiches Fleisch.

_Was sagen die Umweltorganisationen?_

Wie bei vielen anderen Fischarten sind auch viele Heilbutt- und fast alle Schollenbestaende überfischt. Als kritisch wird auch die Fischfangmethode insbesondere bei der Scholle angesehen. Schollen graben sich am Meeresboden ein und werden mit Schleppnetzen gefischt, die auf Kufen über den Boden gleiten. In der südlichen Nordsee wird so jeder Quadratmeter mehrmals pro Jahr umgepfluegt und der Meeresboden geschädigt. In den Netzen befinden sich pro Kilogramm Scholle ein Beifang von zwei bis drei Kilogramm anderer Fischsorten. Diese Begebenheiten bedeuten aber nicht, dass man gar keine Scholle mehr essen kann. Doch man sollte Scholle, insbesondere die Maischolle, als besondere Delikatesse schätzen und daher nur selten geniessen. Abhilfe können nur verschiedene Massnahmen schaffen: z.B. die Einrichtung von Schutzzonen und Schonzeiten, die Verbesserung der Kontrollen und eine Verbesserung der Fanggeräte, um unerwünschte Beifaenge zu reduzieren.

_Gesundheit_

Die Schollenfische sind kalorienarme Powerlieferanten. Sie enthalten sehr hochwertiges und leicht verdauliches Protein (17 Gramm Protein pro 100 Gramm Fisch). Der Gehalt an Kohlenhydraten beträgt auch bei den Schollenfischen weniger als ein Prozent, was für Diabetiker wichtig ist. Scholle und Flunder gelten als fettarme Seefische, doch der Anteil an lebensnotwendigen Omega-3-Fettsäuren (Herz, Immunsystem) ist dafür recht hoch. Heilbutt ist innerhalb der Familie der fettreichste Fisch, liefert aber auch einen hohen Teil der wichtigen Fettsäuren.

Darüber hinaus enthalten die Fische viel Jod (Schilddrüse) und insbesondere Heilbutt viel Vitamin A (Augen, Haut) und Vitamin D (Knochen-, Zahn- und Knorpelbildung). Insbesondere Scholle liefert eine grosse Menge an Niacin (Schleimhaut), Vitamin B1 (Herzmuskulatur), B2 (Haut) und Eisen (Blutbildung).

_Einkauf_

Schollen werden frisch oder tiefgefroren angeboten. Im Handel sind unterschiedliche Schollenprodukte erhältlich: z.B. ganze Schollen, Schollen mit abgetrenntem Kopf, küchenfertig ausgenommen, Schollen zum Füllen aufgeklappt und Filets. Heilbutt wird in der Regel als Filets angeboten, da ein ganzer Heilbutt eine grosse Menge Fisch liefert. Flunder dagegen gibt es meistens ganz.

Frischen Fisch sollte man möglichst erst am Tag des Verbrauchs einkaufen. Kennzeichen für die Frische der Scholle sind eine lebhaft schillernde Haut mit leuchtenden roten Punkten, klare Augen mit gewölbten Linsen und hellrote Kiemen. Das Fleisch sollte einen frischen Geruch nach salziger Meeresluft haben, fest und elastisch sein. Im Handel sollte der Fisch auf Eis liegend angeboten werden. Zum Transport nach Hause eignet sich eine Kühltasche oder der Fischhändler gibt etwas Eis mit in die Fischtuete. Viele Händler haben inzwischen spezielle Kühltueten für den verkauften Fisch. Pro Person rechnet man 150 bis 250 Gramm Fisch.

_Lagerung_

Wird der Fisch nicht am Einkaufstag zubereitet, kann man ihn ohne Papier und Folie in einer Glas- oder Porzellanschale zugedeckt im Kühlschrank maximal 3 Tage lagern. Frische Scholle kann auch bis zu 3 Monate einfroren werden.

_Zubereitung_

Wie bei allen Fischen gilt auch für die Scholle die "3-S-Regel": zuerst säubern, dann mit Zitronensaft säuern (macht das Fischfleisch fester und weisser) und erst kurz vor der Zubereitung salzen. Scholle eignet sich zum Braten, Backen, Dünsten und Dämpfen. Deftig kann die Scholle mit gebratenen Speckwürfeln zubereitet werden ("Finkenwerder Art". Wer den puren Geschmack von Scholle oder Flunder vorzieht, brät den Fisch nur mit etwas Zitronenbutter sanft an.

Rezepte: Maischolle mit Spargel und neuen Kartoffeln Flunderfilet in Champagnersosse an feinen Nudeln Blattsalate mit Plattfischen

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