Grundansatz für Sauerteig, Zubereitung (Rezept)

Zutaten für 
1. Stufe
40 MilliliterWasser
1 TeelöffelBackferment gehäufte Teelöffel
35 GrammWeizen fein geschrotet
2. Stufe
50 MilliliterWasser
75 GrammWeizen fein geschrotet

Rezeptzubereitung:

Für die erste Stufe das Wasser auf 40 °C erwärmen. Das Backferment darin verrühren. Soviel Weizenschrot darin verrühren, dass ein ziemlich weicher Teig entsteht. Dabei soll sich aber kein Wasser absetzen. Das Gefäss zudecken und bei etwa 30 °C gären lassen.

Nach 15-18 Stunden ist der Teig reif.

Man erkennt es an vielen Gärbläschen.

Für die 2. Stufe das Wasser auf 40 °C erwärmen. Mit dem Weizenschrot zusammen unter den ersten Ansatz mengen. Den mittelfesten Teig zugedeckt gären lassen, bis sich der Teig um das 2, 5-3-fache vermehrt hat und eine lebhafte Gärung zu beobachten ist.

Bei einer Temperatur von ca. 30 °C ist das nach ca. 5 Stunden der Fall.

Bei 20 °C kann die Gärzeit bis zu 24 Stunden betragen. Dann ist der Grundansatz gebrauchsfertig. Ein späteres Zusammenfallen mindert seine Qualität nicht.

Wichtig:

Der Grundansatz muss wirklich gut ausgereift sein, denn nur dann hat man die Gewähr, dass das Gebäck auch gut gelingt.

 
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