Crêpes mit feiner Haselnussfüllung und Birnenmousse (Rezept)

Zutaten für 
Crêpes
60 GrammMehl
100 MilliliterVollmilch
100 MilliliterRahm
Eier
2 EsslöffelButter geschmolzen
1 PriseSalz
1/2 Zitronenschale unbehandelt
1/2 Vanilleschote
Haselnussfüllung
40 GrammHaselnüsse
Eigelbe
Eiweiss
2 EsslöffelZucker
1 EsslöffelPuderzucker
Birnenmousse
60 MilliliterBirnenschnaps
200 MilliliterWeisswein trocken
Eigelbe
70 GrammZucker
Birne
 Butter

Rezeptzubereitung:

*** Crêpes:

Da streiten sich selbst die Franzosen darüber, wie das 'echte' Rezept aussieht. Dies ist ein Rezept mit Viel weniger Mehl/Milch, nach dem Rezept von Paul Bocuse:

Milch mit aufgeschlitzter Vanilleschotte aufwärmen (bis knapp vor dem Sieden), abkühlen lassen. Vanilleschotte entfernen. Mit dem Schneebesen mischen, in der Reihenfolge: Mehl, Milch, Rahm, Eier, geschmolzene Butter, abgeriebene Zitronenschale, Prise Salz.

Beachten: der Teig Muss mindestens 1 bis 2 Stunden ruhen !!

Ein Tip, um sehr dünne Crêpes machen zu können:

Mit 2 Kalten Pfannen arbeiten. Die erste, Kalte Pfanne, leicht buttern, Teig (für eine Pfanne von 12 cm ø, etwa 0.3 dl) gut verteilen und erst dann auf relativ grosser Hitze bringen ! Die Crêpe wenden, wenn die Oberfläche Blasen zeigt (eventuell etwas Butter zugeben: ist zwar ungesund, die Crêpe wird aber gleichmässiger gebacken !). Die Crêpe warmstellen und die Pfanne abkühlen lassen. Mit der 2. Kalten Pfanne wie oben weiter machen, Pfanne abkühlen lassen, usw. ... Notfalls kann man die Pfanne unter kaltem Wasser aussen abkühlen (ungesund für die Haltbarkeit der Pfanne ...). Es ist sehr wichtig, dass beim Eingeben des Teiges die Pfanne Kalt ist: sonst wird man den Teig nie regelmässig verteilen können !!

*** Haselnussfüllung: Die Häute der Haselnüsse entfernen, Haselnüsse fein hacken. Die Eigelbe mit dem Zucker zusammen schlagen (wie üblich bis die Mischung weisslich wird und sich der Zucker weitgehend aufgelöst hat) und die Haselnüsse zugeben.

Die Eiweisse steifschlagen, gegen Ende den Puderzucker zugeben, vorsichtig unter der Eigelbmischung unterziehen.

*** Birnen-Mousse: Im heissen Wasserbad Weisswein, Zucker und Eigelbe zusammen schlagen, bis die Mischung dicklich wird. Birnenschnaps zugeben und im ausgeschalteten Wasserbad warmhalten.

Die Birne in Lamellen schneiden und im Butter leicht dünsten.

Eine grosse flache Ofenform buttern. Ofen auf 180 ... 200 °C aufheizen. Crêpes mit Haselnussfüllung bestreichen (Menge nach Geschmack und Magenstand ...), in zwei Falten und ziegelartig in die Ofenform anordnen, das ganze mit der Birnenmousse abdecken und ca. 5 Minuten im Ofen lassen (bis die Mousse leicht braun wird).

Mit den Birnenlamellen dekorieren.

Zu diesem Dessert passt übrigens ein süsser, gut gekühlter Weisswein. (Bocuse empfehlt einen Bonnezeaux aus der Loire).

 
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