Krosse Ente mit Rotweinsauce, Serviettenknödeln und Spitzkohl (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Ente
Frische Flug- oder Barbarie Ente ca. 1, 5 kg
Apfel
Orange Bio
Zwiebel
 Meersalz
 Pfeffer
 Akazienhonig
Rotweinsauce
 für ca. 0, 5 l Sauce
1000 GrammGeflügelklein; von Ente oder Huhn
1 BundSuppengrün
Zwiebel
500 MilliliterRotwein; Burgunder oder Chianti
1500 MilliliterWasser
1 EsslöffelTomatenmark
Lorbeerblatt
1/2 BundThymian
 Pfeffer
 Salz
 Pflanzenöl
 Balsamicoessig
Serviettenknödel
Brötchen alt
250 MilliliterMilch lauwarm
100 GrammSpeck durchwachsen
Zwiebel
1/2 BundPetersilie
Eier
 Pfeffer
 Salz
 Muskatnuss
 Butter
Spitzkohl A La Orange
1 kleinSpitzkohl; 600-700 g
Bio-Orangen
2 EsslöffelButter
 Pfeffer
 Salz
 Muskatnuss

Rezeptzubereitung:

Die Ente zunächst von den grossen und sichtbaren Fettteilen befreien, dann innen und aussen mit Pfeffer & Salz einreiben. Orange, Apfel und Zwiebeln säubern, in Stücke schneiden und die Ente damit füllen.

Die Öffnung mit Zahnstochern verschliessen. Die Ente mit Küchengarn in Form binden, sodass die Flügel eng am Körper liegen und die Keulen miteinander verbunden sind.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen, ein Backblech mit etwas Wasser auf die unterste Ebene schieben und die Ente mit der Brust nach unten auf einen Rost legen und in den Ofen schieben. Zunächst eine halbe Stunde bei 200 °C garen, anschliessend die Hitze auf 180 °C reduzieren und die Ente eine Stunde weiter braten. Dabei ein- bis zweimal wenden, eventuell etwas Wasser nachgiessen und die Ente auch mit Wasser begiessen. Sie ist gar, wenn beim Einstechen kein blutiger Saft mehr aus den Keulen läuft.

Falls die Haut noch nicht ausreichend kross ist, kann man zum Schluss den Grill zuschalten.

Dabei unbedingt aufpassen, denn die Haut verbrennt schnell.

Eventuell mit etwas Akazienhonig einstreichen.

Die Ente wie folgt portionieren: Die Keulen vom Körper trennen und am Gelenk halbieren. Die Brust auslösen und mit Haut in Scheiben schneiden.

Für die Rotweinsauce Das Suppengemüse und die Zwiebel säubern und in Stücke schneiden.

Etwas Pflanzenöl in einer hohen Pfanne oder einem Topf erhitzen. Die Geflügelknochen und das Gemüse gut anbraten. Rotwein, Wasser und die Gewürze hinzufügen und alles zur Hälfte einkochen lassen. Das kann etwa eine Stunde oder länger dauern.

Den eingekochten Fond erst durch ein feines Sieb giessen und die Knochen und Gewürze auffangen. Dann den Fond noch einmal durch ein Küchentuch passieren, um die restlichen Fremdstoffe zu entfernen.

Die Sauce wieder aufkochen und um circa die Hälfte reduzieren, bis sie eine sämige Konsistenz bekommt. Zum Schluss mit Pfeffer & Salz und etwas Balsamico abschmecken. Wer mag kann, die Sauce auch mit Preiselbeeren, Honig oder Orangensaft würzen.

Für die Serviettenknödel:

Die Brötchen in haselnussgrosse Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebeln und Speck in feine Würfel schneiden und einige Minuten bei kleiner Hitze in Butter dünsten. Die Petersilie hacken und die Milch erwärmen. Zuerst die Speck- und Zwiebelwürfel vorsichtig unter die Brotwürfel mischen, dann die Milch zugiessen und gut verteilen. Etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Petersilie und Eier dazugeben. Zuerst mit einem Rührlöffel vermengen, dann mit den Händen gut verkneten und mit Pfeffer & Salz und Muskat würzen. Ein bis zwei grosse Stücke Alufolie auslegen und mit etwas Butter einstreichen. Den Teig darauf dick und wurstförmig verteilen. Die Enden der Alufolie eindrehen und den Teig so gut verpacken, dass keine Flüssigkeit darankommen kann.

Die Päckchen für circa 30 Minuten in leicht köchelndes Salzwasser legen. Anschliessend die Serviettenknödel aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und servieren. Man kann die Knödel nach dem Garen auch auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb ausbacken.

Für Spitzkohl a la orange:

Den Spitzkohl säubern und vierteln. Den Stielansatz entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Den Saft der Orangen auspressen, etwas Schale abziehen und hacken. Ein Stück Butter in einem Topf erhitzen und den Spitzkohl dazugeben. Alles verrühren und kurz schmoren lassen. Der Kohl darf keine Farbe ziehen oder anbraten.

Den Orangensaft hinzufügen und alles mit etwas Salz, Muskat, Pfeffer und Orangenhaut würzen. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die restliche Butter unterrühren und gegebenenfalls mit Pfeffer & Salz und Muskat abschmecken.

 
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