Mangold-Fischroulade mit Lakritzgraupenrisotto (Rezept)

Zutaten für 6 Portionen
6 grossBlätter Wirsing oder Mangold
150 GrammRäucherlachs
200 GrammZanderfilet
 Crème fraîche
 Öl
 Nüsse oder getrocknete Tomaten; Evtl
Risotto
150 GrammGraupen
200 MilliliterGemüse oder Fischbrühe
10 GrammSüssholz (Apotheke)
Schalotte
 Sahne
20 GrammButter
 Pecorino gerieben

Rezeptzubereitung:

Rouladen:

Wirsing oder Mangoldblätter entstrunken und je nach Grösse und Dicke ca. 15-60 Sekunden blanchieren. ( Direkt Abschrecken! ) Gebutterte oder geölte Alufolie ausbreiten und mit jeweils einem Blatt belegen.

Den rohen Fisch in dünne Tranchen schneiden und auf das Blatt legen.

Den Räucherlachs darauf legen und je nach Geschmack Kräuter oder Nüsse belegen und gegebenenfalls mit Crème fraîche bestreichen. Mit der Folie zu einer festen Rolle formen und die Enden wie bei einem (Knall-)Bonbon zudrehen. Die muss dicht sein! Bei ca. 90 C ca. 10 min im Wasserbad ziehen lassen.

Graupenrisotto:

Fein geschnittene Zwiebelwürfel in Butter glasig andünsten.

Gewaschene und abgetropfte Graupen dazu geben und andünsten. Mit Weisswein ablöschen und nach und nach unter ständigem Rühren mit Gemüsebrühe aufgiessen. Mit Salz, Pfeffer (weiss) würzen. Gegebenenfalls mit Kurkuma (Gelbwurz) oder Safran färben. Mit der Sahne, der restlichen Butter und dem geriebenen Käse verfeinern und abschmecken.

Pernodschaum /Safranschaum:

Aus Fischresten (Karkassen) und hellen Gemüsen einen starken Fond kochen. Eine helle Roux kochen und mit Anisschnaps oder in Weisswein aufgelösten Safran ablöschen und den Fond einrühren und mit Sahne oder Creme verfeinern. Kurz vor dem Servieren mit dem Schneebesen oder einem Pürierstab aufmontieren.

 
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