Kalbsrücken mit Birnen-Zwiebel-Chutney, Ofentomaten und Kartoffelschnee (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Biosteaks Und Kartoffeln
Bio-Steaks zu 180 g vom Kalbsrücken
60 GrammButterschmalz
Rispen mit je 8 Cherry Tomaten
 Thymian
 Rosmarin
 Pfeffer
 Salz
1000 GrammKartoffeln
Für Das Birnen-Zwiebel-Chutney
Feste, aber reife Birnen
200 GrammZwiebel
Knoblauchzehen
80 GrammBackpflaumen entsteint
50 GrammZucker
125 MilliliterWeissweinessig
Zitrone Saft
 Pfeffer
 Salz
1 TeelöffelIngwer gerieben
1 TeelöffelKoriander gemahlen
1 TeelöffelPiment
 Kreuzkümmel
1/2 Sternanis
Für Den Wildkräutersalat
250 MilliliterOlivenöl
40 GrammDijonsenf
100 GrammPuderzucker
150 MilliliterBalsamicoessig weiss
 Pfeffer
 Salz
 Löwenzahn
 Spinat
 Wildschnittlauch
 Frauenmantel
 Radieschenblätter
 Kapuzinerkresse
 Mizuna; japanischer Salat, japanischer Blattkohl, Brassica japonica
 Brennesselblätter
 Ringelblumen

Rezeptzubereitung:

Das Fleisch panieren und mit Butterschmalz anbraten. Tomatenrispen in die Pfanne legen. Tomaten mit Öl bepinseln, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit frisch gehacktem Thymian und Rosmarin bestreuen.

Backofen auf 180 °C vorheizen, Fleisch-Tomaten-Pfanne hineinstellen und alles circa acht Minuten garen.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weichkochen.

Birnen schälen, vierteln, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Backpflaumen ebenfalls klein schneiden. Zucker in einem Topf karamelisieren, mit Weissweinessig und Zitronensaft ablöschen und auflösen. Birnen, Backpflaumen, Zwiebeln und Knoblauchzehen hinzufügen und alles circa 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch Salz und Pfeffer zufügen und kurz vor Ende des Kochvorganges mit Ingwer, Koriander, Piment, Kreuzkümmel und Sternanis würzen. Weitere zwei Minuten kochen lassen.

Das Chutney kann sehr gut einen Tag vorher zubereitet werden.

Senf, Zucker, Essig, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und alles glatt rühren. Olivenöl in einem dünnen Strahl langsam hinzufügen, während Sie mit dem Schneebesen die Salatsauce kräftig aufschlagen. Die Wildkräuter - gibt es auch als Mischung küchenfertig in Frischebeuteln - erst kurz vor dem Servieren waschen, putzen und trockenschleudern. Blüten hinzufügen, mit dem Dressing in einer Schüssel mischen und anschliessend auf einem Salatteller dekorativ anrichten.

Tomaten auf den Tellern verteilen. Die heissen Kartoffeln durch eine Presse auf die Teller drücken, Masse salzen, pfeffern und mit zwei bis drei Butterflocken belegen. Fleisch auf die Teller geben und mit zwei Esslöffeln Birnen-Zwiebel-Chutney dekorieren und anschliessend mit dem Salat zusammen servieren. Als Getränk passt an warmen Sommertagen sehr gut ein Weissburgunder aus der Pfalz.

 
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