19. Etappe: Saumon à l'oseille - Salm in Sauerampfer (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Dicke Lachssteaks à zirka 200 g, ohne Haut
Sud
1 kleinLauch Stange
Karotte
1 TeelöffelPfefferkörner
1 TeelöffelMeersalz grob
1000 MilliliterWasser
Trockener Loire-Weisswein
50 GrammKnollensellerie
1/2 Lorbeerblatt
Zitrone Saft
Sauce
400 MilliliterSahne
40 MilliliterNoilly Prat
100 MilliliterWeisser Sancerre
120 GrammSauerampfer
Schalotten
40 GrammButter zum Dünsten
40 GrammEiskalte Butter (zum Einmontieren)
200 MilliliterFischfond
1/2 Zitrone Saft
 Fleur de Sel
 Pfeffer frisch gemahlen

Rezeptzubereitung:

Arbeitsschritte: Sud kochen, währenddessen Sauce zubereiten, zum Schluss Fisch pochieren.

Wasser, Wein, Zitronensaft, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz mit geputztem klein geschnittenem Gemüse in einem Topf zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit so lange kochen, bis sie auf die Hälfte reduziert ist. Durch ein Sieb geben.

Sud kurz aufkochen. Topf vom Feuer nehmen, Fischsteaks darin zirka 6 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen, auf einen Teller legen und mit der Sauce begiessen.

Zubereitung der Sauce:

Sauerampfer von den Stielen befreien, waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Blättchen halbieren, in ganz feine Streifen schneiden.

Schalotten sehr fein würfeln, mit der Hälfte des Sauerampfers in 40 g Butter glasig dünsten. Noilly Prat, Fischfond und Zitronensaft angiessen, 5 Minuten kochen. Dann die Sahne hinzugeben. Sauce auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Eiskalte Butterstückchen mit dem Schneebesen einmontieren. Zum Schluss den restlichen Sauerampfer vorsichtig mit einem Holzlöffel unter die Sauce rühren. Eine halbe Minute ziehen lassen. Die Sauce ist nun fertig und wird über die pochierten Lachssteaks gegossen. Dazu al dente gekochte Bandnudeln reichen.

nicht pochiert, sondern angebraten.

Trinkempfehlung: Sancerre

 
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